DSTAgE : Una experiencia inolvidable en casa de Diego Guerrero

Cuando meses atrás reservé, encontrando uno de esos huecos para la hora de la comida de un viernes, pensé que iba a disfrutar de forma especial.....sin embargo, las sensaciones fueron incluso mayores que la expectativa creada, y el recuerdo que me quedará para siempre será difícilmente olvidable.

Llegábamos mi mujer y yo unos minutos después de las dos; eramos los primeros de las doce mesas de las que dispone este local, con un diseño creativo e informal, con un toque neoyorquino e industrial, y todo de la mano de alma máter del proyecto, Diego Guerrero. En la planta principal, zona de bar nada más entrar, el comedor dividido en dos espacios y una cocina vista para disfrute de los amantes de lo gastronómico en su máxima expresión; abajo, y conectado por dos escaleras, zona para eventos, la bodega acristalada, unos baños con un diseño muy a la par con el resto y un espacio luminoso a modo de huerto urbano, donde el equipo dispone de unos cuantos productos a emplear en las fabulosas elaboraciones que allí presentan. Pensamos de dónde venía el nombre, y la respuesta estaba en la pared.

Habíamos optado por el menú corto (creo que un acierto), que de diez platos anunciados se transforma en catorce, si le sumas los aperitivos, prepostre y remate final. Nada más entrar ya notas que te adentras en un espacio singular, lleno de atención y cortesía, digno de esas dos estrellas Michelín que detentan (y que no creo que tarde en llegar la siguiente); tras la recepción, comienza la detallada explicación del proceso a seguir, que arranca con un aperitivo en la zona de bar. Mis ojos se fueron hacia los vermús, con una muy interesante selección; para arrancar, ese delicioso vermú blanco de albariño de Nordesia. El aperitivo crea una atmósfera de brujería y encantamiento, envuelto en humo con olor a mar : Erizo de mar con dashi cítrico; potencia marina perfectamente equilibrada con ese punto ácido y cítrico.

Antes de sentarse, toca un segundo aperitivo, en esta ocasión elaborado en directo, en la zona de barra de salida de platos de la cocina. En ese momento he de decir que yo ya andaba algo embobado, mirando aquí y allá todos los detalles. El plato, un cebiche de carabinero en roca de sal (rosa del Himalaya), presentado sobre hoja de plátano y rematado con caviar cítrico; una explosión de sabor en boca, donde encontrabas una infinidad de matices.

El hecho de ser los primeros en llegar, creo que fue el motivo de poder ubicarnos en la que creo que es la mejor mesa del local, por la luminosidad que tienes a la espalda y por estar justo delante de la zona de cocina, y poder apreciar ese ritmo cadencioso y sin altibajos en el trabajo, sin un atisbo de estrés, con leves señas para controlar ritmos y no alterarse, incluso cuando les pedí ir algo más lentos en la degustación, y se acompasaron perfectamente. No había prisa, y aquello había que disfrutarlo con calma, aunque acabara conduciendo a que fuéramos los últimos comensales en abandonar el local, a eso de las 7 de la tarde.

Otro acierto total fue decidir en mesa acompañar los platos con un maridaje de vinos (y otros destilados) preparado a tal efecto, que nos permitió elevar aún más, si era posible, el nivel del propio menú.

Dos primeros entrantes plenos de sabor y diseño, con algún que otro guiño hacia el mundo del trampantojo que tan hábilmente ejecuta Diego en su cocina. Pato Pekín (praliné de foie entre placas de pato crujiente y remate de erizo), del que me habría comido una docena, y Mochi de huitlacoche (lo que parecía un canto rodado, en boca lo sentías como una gominola que explotaba y aparecía una crema de queso y hongo del maíz, realmente deliciosa); ambos platos fueron maridados con un espumoso austriaco que  daba un perfecto punto de acompañamiento : Schloss Gobelsburg Brut Reserve (sensacional coupage de Pinot Noir, Riesling y Grüner Veltliner).

Seguimos con un momento divertido, de engaño y trampantojo, cuando en mesa llegó un fabuloso atún rojo crudo envuelto en praliné y vi llegar a una de las excelentes camareras que nos atendió (en total fueron 5) con lo que pensaba que era una raíz de wasabi y cubrió de ralladura del mismo todo el plato, tras preguntarnos si nos gustaba lo picante. Sin más explicación, probamos esta fascinante creación, y aquello sólo dejaba un leve toque picante final. Claro, el plato era Atún, toffee y "foiesabi"; ¿lo entendeis ahora? Sorprendente y en perfecta armonía el sake que lo acompañó : Dewazakura Sansan.

Aparecía en la mesa una sidra francesa de pera, Manoir du Kinkiz Cuvée Blanche. Producto perfectamente acoplado con el siguiente curioso plato : Pulpo, llama y tomatillo. Un maridaje lleno de frescor.

Y tocaba el turno de uno de los ya clásicos de Diego Guerrero, no por eso menos sorprendente : Raviolis de alubias de Tolosa en infusión de berza. Sabor concentrado e intenso, realmente maravilloso, un plato de matrícula de honor. Y para seguir sorprendiendo, gran pareja de baile la surgida con un vino de Madrid, de uva albillo, un blanco con crianza de Bodega Marañones, Pies Descalzos 2013.

Ya casi con la cuenta perdida, llegaba otro buen plato, Castañuela braseada en hoja de higuera con curry de coco, rematado con unos camarones. Y si el plato estaba realmente rico, de bebida disfrutamos de la cerveza que ha creado D'STAgE, algo muy diferente, artesanal y con toques de jengibre, absolutamente espectacular.

El siguiente plato fue uno de los que más nos gustó, pleno de sabores, matices, texturas. Lo denominan De La primavera al verano, y va cambiando el nombre en base a las estaciones en las que nos encontremos; consiste en una crema de apionabo y toques de trufa, que se termina de elaborar en la mesa, y se monta en el plato sobre cebolletas tiernas (asadas como calsots), setas de temporada (perrechicos y rebozuelos), tupinambo infusionado en aceite de vainilla, guisantes tiernos tipo lágrima (una explosión de sabor y frescor en boca) y varios brotes (china, hinojo, perifollo, pino, perejil rizado), coronando con una hoja de borraja y una pequeña flor de lobelia. Un plato magistral, compendio de sensaciones. Pero es que el maridaje no se quedó atrás ni mucho menos, ya que tomamos el que pudo ser el mejor de los vinos de la degustación (no pude reprimirme en pedir una segunda copa, que nos sirvieron gustosamente), un Godello de Valdeorras del 2006, en perfecto estado y punto, fermentado en barrica : Guitian.

Y seguíamos allí con ganas de que aquello no acabase. Tocaba disfrutar de un vino elaborado expresamente para el concepto de Diego, intentando conjugar sus dos grandes pasiones, música y cocina; desde la Ribeira Sacra llegaba Sartenes o Canciones 2013. Acompañó de forma equilibrada y acertada a un Salmonete en salmuera con escama crujiente; un buen plato, pero como le trasladé al propio Diego, el que menos me sorprendió de todo lo degustado, ya que estando bueno, no me aparecían todo ese conjunto de matices de otros platos.

Parecía lógico terminar con una carne, pero no podía ser cualquiera, para mí la mejor carne que he comido jamás, sencillamente sublime; es El solomillo del carnicero, presentado en una caja con sus ascuas para aparecer en un punto más que perfecto. Desde Argentina, país de grandes carnes y vinos que las saben acompañar, un Malbec de Valle del Uco, Piedra Negra Reserva 2012.

Para limpiar de sabores, Hoja de Mají con gelatina de margarita. Saltábamos a los dulces, y junto a una de las escasas botellas de Dulce de Invierno de Javier Sanz (Rueda - Valladolid), Palomitas de maíz con tocino de cielo y fresas.

Todavía andaba flotando como en una nube (ese tocino de cielo en forma de yema no me podía llevar a otro sitio), cuando llegó la sorpresa final, Ajo morado. Impresionante (se me acaban los adjetivos), ese envoltorio de merengue duro relleno de una crema deliciosa.

Dado que nos alargamos más que ninguna otra mesa, Diego se acercó a nosotros (al igual que al resto) en último lugar, y pudimos charlar un rato, confirmando lo que percibí en la comida : es un gran tipo. Le felicité, no sólo por los magníficos platos que elaboran, sino por ese gran equipo que ha preparado, por esa forma de trabajar relajada y aplicada, sin aparente error, e incluso por lo que entendía que era una gran relación calidad - precio (y eso que hablamos de un menú de 88 € más otros 30 € del maridaje de vinos).

Y como fin de fiesta, dos buenas elaboraciones de Gin Tonic, una de Sipsmith y otra de William Chase. En definitiva, recomendable 100%; cuando me sea posible, volveré. Lo dicho, una experiencia difícil de olvidar.

D'STAgE

C/ Regueros, 8

28004 Madrid

917021586

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