Risotto de boletus (confitados) y trigueros

INGREDIENTES (6 personas)

Caldo : Huesos de jamón ibérico, un puerro, unos tomates secos, medio pimiento amarillo, medio bulbo de hinojo, hoja de laurel, una cebolleta pequeña, un poco de sal, pimienta blanca, agua y aceite de oliva virgen extra (chorrito)

Arroz carnaroli (500 gr.)

Manojo de trigueros

Boletus (600 gr.), previamente confitados

Queso pecorino sardo curado (200 gr.)

Cebolleta pequeña

Sal roja de Hawai

Pimienta rosa

Vino blanco

Azafrán 

Fenogreco

Cebollino para adornar

Receta

Con antelación, haremos el caldo. En una cazuela todos los ingredientes, una vez limpios, con agua hasta arriba. Fuego medio, durante más o menos una hora. Importante tener caldo de sobra, ya que será clave en la elaboración del risotto. Ha de impregnar la cocina de olor a puchero de los de siempre.

De los trigueros, eliminamos toda la parte dura y blanca (como en la foto), para quedarnos con lo más jugoso. Cortamos en dos, y luego por la mitad si son gordos.

Los boletus los troceamos en trozos no muy grandes.

Arrancamos : Pochado de cebolleta; añadimos los trigueros, para que se hagan levemente, pero reservando las puntas Los boletus los incorporaríamos en este momento si fueran en crudo, pero al estar confitados, irán más tarde. Rehogamos un poco el arroz, toque de sal (poco, ya que el pecorino es un queso que nos dará cierto punto de sal) y la pimienta (mejor, molida) al gusto.

Enseguida, un vaso de vino, y casi de inmediato empezamos con el caldo, cubriendo de inicio, e iremos incorporando por cazos después. Las puntas de los esparragos, unas hebras de azafrán y semillas de fenogreco.

A mitad de cocción, más o menos a los diez minutos, añadimos los boletus y un poco de queso rallado. Seguimos trabajando el risotto (no hemos de perderlo de vista, y remover casi de continuo) con el caldo, la verdadera clave para conseguir la textura adecuada.

Ya casi al final, queso rallado sin miedo, pero siempre en función de los gustos de cada uno y de la potencia del queso empleado (podría sustituirse por otro tipo de pecorino, parmesano, grana padano e, incluso, un queso curado manchego).

El risotto se ha de poner en el plato de inmediato una vez finalizado, sin dejar reposar, con lo que hemos de controlar el momento de empiece, en función de cuando vayamos a comer, y calculando unos 20 minutos de elaboración.

Podemos presentar con un poco de queso (rallado o en lascas) por encima y cebollino fresco.

Para este risotto yo elegiría un tinto crianza, nunca exento de cuerpo; es más, lo degustamos con San Román 2009, un Toro que encajó muy bien con el plato.

El Mentidero de la Villa

Mentidero : "Dícese del lugar donde se junta gente (ociosa) para conversar".

Dicho así, casi suena a sitio perfecto para el chismorreo. Pues bien, El Mentidero de la Villa no encaja 100% con esa definición, aunque sí es cierto que se trata de un local donde poder charlar y es muy de gente bien (quizá algunos "ociosos"), tanto por su ubicación, estilo y coste por comensal; pero también es restaurante de ejecutivos, para reuniones y conversaciones tranquilas.

Se mueve en un entorno de coste por persona de 50 a 70 € (podría ser más), y siempre en base a la elección de platos y vinos. En nuestro caso, la nota media por asistente se fue a unos 60 €.

Con una atención exquisita y una elegante decoración, estamos hablando de un local de nivel medio-alto, en el conjunto de sus prestaciones.

Ubicados en una cómoda esquina del restaurante, arrancamos con unas cervezas de aperitivo, a la vez que elegimos las viandas, que decidimos acompañar de un rico vino de Toro : Elías Mora crianza 2009.

Al centro, una ligera ensalada de buena Burrata con tomate y aguacate, al toque de pimienta. Rica, pero quizá escasa.

Como sugerencia del día, unas buenas Anchoas sobre tostas y tomate. Realmente ricas y en su punto perfecto.

Como consejo de la casa (y su chef), sus Callos, ya convertidos en clásicos. Bien seleccionados y sin exceso de grasa.

Llegaban los platos principales. Las elecciones fueron :

Solomillo D.O. Guadarrama (con salsa de pimienta cinco bayas). Gran aspecto.

Una de las alternativas de Bacalao, bien desalado y en punto correcto.

Deliciosos los Raviolis de trufa blanca, boletus y foie fresco a la plancha. Plato de nivel.

Muy interesantes las Vieiras con pasta fresca a la trufa blanca.

De nuevo en los postres, a compartir : Helado de frambuesa, Trilogía de chocolate con chocolate caliente (rematado en mesa) y muy rica la Tarta horneada de queso, chocolate blanco y caramelo.

Cafés y tertulia de sobremesa, que se prolongó un buen rato, y que es de recibo mencionar que no nos vimos en ningún momento agobiados para terminar (lo cual, siempre es de agradecer).

Por último, comentar que disponen de una zona más informal (aunque perfectamente atendida), Mentidero&Gin, donde poder comer a precios más asequibles, a la vez de disfrutar de un buen combinado. Creo que lo dejaré en tareas pendientes, para una futura visita.

El Mentidero de la Villa

C/ Almagro, 20

28010 Madrid

913081285

www.mentiderodelavilla.es

Pastel de boletus y foie

Es temporada, así que vamos a usar unos boletus. Lo primero es limpiarlos bien, con un trapo húmedo, y sin prisas; algo pesado, pero muy importante para que estén en condiciones.

INGREDIENTES

2/3 huevos

Leche condensada

1/2 vaso de leche semidesnatada

Queso de cabra

Una cebolleta roja

Curcuma

Sal del Himalaya

Pimienta de Jamaica

Boletus (un par de ellos, si son grandes)

Foie (un par de planchas; unos 180 gramos)

Para la mahonesa a la trufa : Aceite de oliva virgen extra, aceite de trufa, sal del Himalaya, Pimienta de Jamaica, un huevo, vinagre Forvm (Cabernet Sauvignon)

Perejil y cebollino picados, de adorno

RECETA

Tras limpiar los boletus, los laminamos y pasamos ligeramente por la plancha (algo los sella, y sueltan menos agua). Los salpimentamos. Por otra lado, pochamos ligeramente la cebolleta (en rodajas), con leve toque de sal y pimienta, y espolvoreando la cúrcuma.

En un molde para horno (no haría falta engrasarlo, o en todo caso no mucho), capa de boletus, la cebolleta, unas láminas de queso, el foie y boletus para rematar. Mezclaremos en batidora los huevos, leche, un chorrito de leche condensada y un poco de queso rallado; cubrimos los boletus y resto.

Al horno, a unos 170ºC. En unos 20 minutos estará el pastel. Dejamos que se tibie.

Mientras, haremos la mahonesa, con cierta cantidad de aceite de trufa para que se note el aroma.

Presentamos en rodajas, por ejemplo, con un poco de mahonesa, adornando con el cebollino y el perejil.

Otra opción de elaboración es con toda la mezcla bien picada (incluidos boletus), y entonces al horno. Más fino, pero sin encontrar al completo los boletus.

Llega L'Atelier (La GastroCroquetería)

Se encuentran María y Chema dando los últimos retoques. Les habría gustado inaugurar su zona gourmet, ese espacio gastronómico selecto dentro de La GastroCroquetería, durante el mes de Octubre; sin embargo, las prisas no son buenas consejeras y es preferible rematar bien todo y que hasta el más mínimo detalle luzca con total esplendor.

Pues bien, en pocos días L'Atelier será una realidad como espacio diferenciado, con vistas a poder convertirse en una referencia en la zona y lugar de culto para los que nos gusta la buena gastronomía.

Comer en la nueva Gastrocroquetería seguirá siendo factible, bien en su zona de barra como en las mesas para tapear, pero atentos a los que querais adentraros más y acercaros a la cocina (tanto en sentido literal como culinario), ya que L'Atelier ha sido concebido como un espacio para un reducido número de comensales......seguro que en poco tiempo, conseguir una reserva se hará tarea complicada, si no es a varios días vista.

Lo que casi tiene ya claro Chema, son los primeros menús que servirá (en opción de Tapas Selectas y Umami). A este respecto, y con motivo de la celebración de mi cumpleaños, nos acercamos hace escasos días a disfrutar, en primicia, del primero de los formatos de menú mencionados.

Allí nos personamos, y mientras esperábamos al quinto de los comensales, arrancamos en la barra con una de las distintas cervezas artesanales que puedes encontrar en el local (unos La Socarrada, otros Paqui Brown). Ya en la mesa, y puesto que no conocíamos los platos (Tapas Selectas) a degustar, preguntamos a María por la elección del vino, quedando en que encajaría muy bien un blanco y un tinto, los cuales nos fueron aconsejados por la propia María (con total acierto) : Interesante verdejo (de vides anteriores a la filoxera), Pie Franco 2012, y un delicioso crianza del Priorat con uno de los coupages que más me gustan (syrah, cabernet sauvignon y merlot, además de una base de garnacha y cariñena), Les Cousins L'Inconscient 2010.

Para entrar en materia, y a modo de aperitivo, Croqueta líquida de queso con confitura de tomate y aceituna negra, para tomar de un único bocado, resultaba una explosión de sabor.

Seguimos con un Ceviche de pez mantequilla en aroma de trufa blanca sobre texturas de cebolla, caviar y portobello; las sensaciones comenzaban a ser cada vez más intensas.

Sorprendente el Turrón de foie sobre espuma de almendra frita y confitura de higos.

Con un toque de trampantojo, Pincho de atún moruno sobre carbón vegetal (el cual era yuca tratada para que diese esa sensación). Gran combinación.

Diferente y espectacular, la Croqueta de pisto, huevo a baja temperatura y jamón de pato. Al romper la croqueta y ligarlo todo, el rastro que dejaba era delicioso.

Y rematamos lo salado, de forma sensacional, con Paletilla de cordero a baja temperatura acompañada de croqueta de setas, tomate caramelizado y parmesano. ¡Sin palabras!

Ya metidos en postres, y con velita cumpleañera en mi caso como correspondía por el día, llegó la Croqueta de chocolate en texturas de chocolate. Y finalmente, un riquísimo Sorbete de mojito.

Pues bien, semejante festival, con unos cafés de remate, a poco más de 35 € por comensal. Realmente una maravilla, que sin duda habrá que repetir una vez inaugurado oficialmente L'Atelier. Eso sí, como me aconsejaba Chema, habrá que dar el salto al otro menú, el Umami, por unos 10 € más, con el que creo que el disfrute será aún mayor.

Quien se anime, que vaya reservando con tiempo (por ahora más fácil a la hora de la comida, entre semana).

La Gastrocroquetería de Chema

L'Atelier
C/ Barco, 7
Madrid
913642263
www.gastrocroqueteria.com

Solomillo de pavo a la soja-miel

Vamos a darle un toque exótico (a la vez que sencillo) a un producto avícola muy sano, por su carne magra y poca grasa.

INGREDIENTES (2-3 personas)

Un solomillo de pavo

Soja (1/2 litro)

Miel

1/2 limón

Jengibre (en polvo)

Ramillete de ajetes tiernos (10-12)

1/2 cebolleta roja

1/5 de bulbo de hinojo

Un poco de pimiento (rojo y verde)

Media manzana (mejor con toque dulce)

Pimienta de Jamaica

Sal oriental

Aceite de oliva virgen extra

Ramitas de tomillo

RECETA

Lo primero es macerar el solomillo en un recipiente con la soja, buen chorro de miel, zumo del limón y un poco de jengibre. Lo dejaremos más o menos una media hora.

A mitad de maceración, nos vamos poniendo con las verduras. Ponemos en marcha el horno, a 170°C, y en un recipiente de cristal para horno, con aceite (medio dedo), iremos pochando los ajetes, cebolleta, hinojo y pimientos, todo con un picado medio. Toque de pimienta. Incorporamos la manzana en trozos no grandes.

Antes de añadir el solomillo, lo sazonamos levemente (la soja ya lo habrá salado en parte), y lo pondremos en el horno con las verduras y unas ramitas de tomillo, más un chorrito por encima del propio líquido de la maceración. En 15 minutos, máximo, estará en su punto, dorado por fuera y jugoso por dentro.

Presentamos en rodajas sobre una cama de las verduras y manzana, y levemente regado con la salsa.