Ceviche de dorada salvaje y gamba alistada

Como se va acercando la Navidad, es buen momento para dar ideas con las que quedar bien en las distintas comidas y cenas familiares (recordad este año la importancia de cumplir con las limitaciones de comensales). Y un ceviche es una buena opción, pero es clave emplear productos de primera, y un poco fuera de lo habitual, como un pescado salvaje o gamba alistada. Os dejo esta receta muy #fernandosyrah , y espero que la pongáis en práctica...y disfrutéis.

INGREDIENTES (4 personas)

Una dorada salvaje, de unos 850 - 1.000 gramos, sacados los lomos.

4 gambas alistadas.

Sal rosa y negra del Himalaya.

Pimienta de Jamaica.

Limas y limones.

Cebolla morada.

Cilantro fresco.

Leche de coco (150 - 200 ml).

Un poco de apio.

Ají rojo picante / guindilla roja / chili rojo.

Un trozo de Jengibre.

Boniato cocido (o patata cocida).

Kikos o choclo, croutons de plátano frito, guisantes fritos con wasabi. Son opciones para acompañar.

Caldo Dashi (que ya contamos en otra receta), si tenemos guardado.

RECETA

Lo primero será preparar un buen fumet con las cabezas y cáscaras de las gambas y las espinas del pescado. Que quede ligero, con lo que basta con poner a hervir en agua unos 20 minutos.

Seguiremos con la leche de tigre, que vamos a elaborar a partir del fumet (unos 100 ml.), la leche de coco, zumo de limón y lima (otros 100 ml., más o menos), unos 50 gr. de cebolla morada, cilantro (cantidad a gusto de cada cual, pero yo añado una ramita), sal, pimienta, una rama de apio, ají / guindilla (cantidad según se busque el punto de picante) y un poco de jengibre fresco (que habremos pelado, con la oportuna cuchara). Batimos bien todo, para que quede una salsa uniforme.

Picamos el pescado y las gambas, de tal forma que queden en trozos que notemos en boca (recomiendo pasarse de grande que de pequeño). Reservamos, tras un golpe de sal.

Picamos cilantro (hojas), muy finito, al igual que un poco de cebolla morada y guindilla roja. Lo juntamos con el pescado, y ponemos en zumo de lima, como máximo 2 minutos, para que no se cueza en exceso. Sacamos el pescado, y ese caldito se lo añadimos a las gambas, para que se hagan ligeramente durante un minuto, máximo.

A la leche de tigre, si tenemos, le incorporamos un poco de caldo Dashi, y mezclamos bien. A partir de aquí, comenzamos a montar el plato, justo antes de servir en la mesa.

Fondo con la leche de tigre, incorporamos el pescado y las gambas, adornando con cebolla en juliana, un poco de guindilla de roja picada (se puede eliminar, para evitar el picante) y cilantro.

Rematamos con trozos de boniato cocido, y el resto de acompañamientos al gusto (algo que nos dé crujiente es importante).

Recordad que ha de tomarse a la vez con la leche de tigre.

Y en este caso os hago una recomendación de vino : Rosado 1400 tinerfeño de Bodega Viña Gómez.

Lubina salvaje plancha sobre caldo Dashi

Ya os indicaba en el post del "Caldo Dashi" que nos serviría de base para otras recetas, con mayor o menor elaboración. Así que vamos con una de ellas, muy saludable, sabrosa y de aspecto impactante, a partir de una lubina salvaje.

INGREDIENTES

Lomos de lubina salvaje, en trozos no grandes. Si no se consigue, siempre se puede optar por lubina de piscifactoría o semisalvaje.

Caldo Dashi.

Coliflor.

Lima (o limón).

Apio fresco.

Cebollino fresco.

Cebolla roja / morada.

Aceite de oliva virgen extra.

Pimienta de Jamaica.

Sal rosa del Himalaya.

RECETA

Habremos elaborado el caldo dashi, como ya os expliqué con anterioridad hace algo más de un mes. Lo calentaremos ligeramente.

Nos ponemos con la lubina, calculando unos 120 gramos por persona, en una pieza. Vamos a marcar, a fuego medio, el pescado por el lado de la piel, tras salpimentar, y que empiece a coger tono blanco, al tiempo que se churrusque ligeramente la piel; acabamos por el otro lado, no más de 30 segundos. Es clave que consigamos dar ese punto al pescado, que queda hecho, pero no pasado.

En un plato sopero, que sea elegante, y más hondo que ancho, colocamos el caldo (no nos quedemos cortos), e incorporamos un ligero chorro de lima (o limón, en su defecto).

Rayamos un poco de coliflor, haciendo efecto de cous-cous, que añadimos, junto con un poco de apio picado.

Colocaremos la lubina (en 3 trozos, previamente cortados), rematada con cebolla roja en juliana, y al final vamos a adornar con cebollino (puede ser picado, más o menos fino, entero o en la forma que más os guste).

Y como un plato de este nivel no puede disfrutarse solo, nada mejor que un excelente Sauvignon Blanc de la sensacional bodega neozelandesa Ata Rangi. A disfrutar, sin prisas...

#Cocinaencasa #fernandosyrah #VinoGastronomiayViajes

Y surgió el foie gras......

La historia de la gastronomía y la cocina está llena de ejemplos de platos sencillos y populares (de pescadores o agricultores y ganaderos, por ejemplo), que con el tiempo se han transformado en verdaderas delicias para el paladar, en aquello que se menciona como elaboraciones gourmet. Pero también hay casos, como el foie gras, que ya nacieron como un manjar de faraones.

Aquellas ocas eran animales sagrados, y se convirtieron en platos para el disfrute, en forma de hígado graso (foie gras). Y se destinaron ocas (y después patos) para la producción, por hipertrofia de sus hígados por engorde (es un proceso natural cuando migran), con higos secos, sésamo, hortalizas y, después, cereales como el maíz. Llegó a los romanos, pasó por los visigodos, y así, paso a paso, hasta nuestros tiempos.

Pues bien, mi buen amigo Rafael Rincón (El Trotamanteles), enorme gastrónomo, se ha propuesto reunir lo que ha denominado "Los 40 del Foie Gras", y resulta un orgullo estar dentro de ese listado de periodistas y gastrónomos varios (yo debo ser el infiltrado 😉). La idea es una exposición personal sobre este delicioso producto.

Siempre he sido de disfrutar con la comida y la cocina, desde muy joven, pero no es menos cierto que, como mucha gente en España, durante un tiempo mezclaba paté con foie. Aquello de la "Tapa Negra" algo nos confundió, y entiendo que sin mala intención (en pequeñito ponía paté), ¿qué creeis? ¿Deciais foie gras o paté? A día de hoy, ya sólo indica paté de higado graso.

Y es que todavía hay quien cree que lo de mayor calidad es el paté y no el foie gras, cuando un paté (que además puede serlo de otras muchas cosas, al ser una pasta con unos mínimos grasos) resulta más un derivado del hígado graso. Pues 100% higado graso es el foie fresco (perfecto a la plancha), el foie gras (conserva, con un proceso térmico) o micuit (semicocido); todo lo demás, con distintos porcentajes, es bloc, paté u otras fórmulas.

Pero vuelvo a mi experiencia vital. Casi de niño, creo recordar, fue cuando disfruté por primera vez de verdadero foie gras, en formato micuit, que siempre me ha gustado pasado ligeramente por congelador antes de su uso, y que además permite trabajarlo en virutas y lascas, para distintas combinaciones.

Y muchos años después, mi hija menor es la que se convirtió (y sigue en ello) en una apasionada del buen foie gras. Desde muy pequeñas, siempre nos ha gustado que nuestras hijas prueben manjares de primera calidad, y decidan por ellas mismas lo que les gusta o no, así que cuando casi no levantaba un palmo del suelo, Laura se aficionó...hasta tal nivel que en alguna ocasión se ha preparado un buen bocadillo de foie gras; sí, como lo digo, y es que siempre he dicho que mejor un bocadillo con un buen relleno 😋 (es como hacer una sangría con un buen vino; seguro que estará mucho mejor).

Anécdotas aparte, en casa creo que nunca dejaremos de ser consumidores de foie gras, por su calidad, por su sabor y por su versatilidad (no han sido pocas las pruebas que he realizado con legumbres y arroces).

Me gusta solo con un poco de sal en escamas, con un toque de mermelada (que le aporte acidez, además de un punto de frescor y dulzor), acompañado de un buen Sauternes y en distintas fórmulas de ensalada, con notas de fruto seco. Pero creo que una de las combinaciones que más me agradan es la que lo empareja con higos (y no para tomar de higos a brevas), rematado con un ligero nivel de sal y pimienta.

Os voy a dejar un par de datos interesantes, a tener en cuenta : España es el cuarto productor europeo (y a su vez mundial), pero es que, además, somos el segundo consumidor mundial, y es que siempre nos gustó comer bien.

En definitiva, dame pan.....pero ponle un poco de foie; luego, si quieres, me llamas tonto.

EL BOHIO : modernizando la cocina tradicional manchega

El camino hacia el estrellato Michelín se puede realizar por varias vías. Hay cocineros jóvenes y talentosos, los hay estudiosos de escuela, los que llegan como derivación de otro restaurante importante, los insistentes y, como en el caso de Pepe Rodríguez, los que evolucionan desde un negocio familiar y mesonero, hacia un estilo propio, sin huir de la esencia y el origen.

Hablamos de convertir en vanguardia lo tradicional y campechano, a través de una cocina honesta, esa aprendida de las madres y abuelas, de intensidad y producto. Esto es El Bohío.

El reformado local, nada más entrar, te da sensación de elegancia sin estridencias, asomando a la derecha la cocina vista, con todo el equipo a pleno rendimiento. De diseño sencillo, te transmite cierta paz, con ese fondo musical bien elegido, y en un volumen perfecto para poder conversar mientras se disfruta de la comida.

El equipo de sala está acorde al nivel del local, trabajando de forma pausada y precisa, y sin complicarse en las explicaciones ("menos es más"), lo cual a veces es de agradecer.

La carta de vinos refleja el buen gusto por las bodegas de siempre y de ahora, pero que trabajan con esmero la uva; por otro lado, suficientemente amplia para tener que dedicarle unos cuantos minutos en la elección, si no se opta por una opción de maridaje. Optamos por una botella de 4 Kilos mallorquín, siempre equilibrado y pleno de matices.

En cuanto a las opciones culinarias, suele haber un par de menús degustación, que van variando con la temporada, para basarse en el producto del momento. Además, y es la alternativa que elegimos, de Lunes a Viernes, en horario de mediodía, existe un menú algo más corto, compuesto por 4 entradas, un plato principal y un par de postres, y sin duda, por cantidades, bastante completo. Yendo en pareja, si se desean compartir los principales, te los presentan en platos individuales, lo cual es muy de agradecer; hablamos de 70 € (bebidas aparte), lo cual es un precio más que correcto.

En nuestro caso, estos fueron los platos :

Tres pequeñas tapas consistentes en Merengue de ensaladilla rusa (agradable bocado), Rocas de pulpo especiado (de lo mejor del menú) y Morteruelo con lichi (curiosa combinación).

Antes de entrar en platos de mayor consistencia, un toque de frescor con Mojete de tomate, manzana verde y pepino (interesante notar cada uno de los puntos ácidos).

Mucha intensidad (y contundencia) con la Sopa de lentejas al aceite de oliva, huevo frito y butifarra, con ligeros guiños de técnicas modernas.

Y rematábamos las entradas con un Cremoso de patata, papada de cerdo ibérico y setas. Muy sabroso, pero quizá de lo menos sorprendente en el conjunto.

Los dos principales seleccionados fueron, en primera instancia, un Bacalao frito con su pil-ìl especiado y pimiento, con un pescado en un punto perfecto; y finalizamos la parte salada con un excelente Codillo de cerdo glaseado con berenjenas encurtidas, carne que parecía crema y se te fundía en la boca.

Nos refrescamos, disfrutando a gran nivel, con el primer postre, Queso, miel y manzana verde, con un juego de texturas y sabores perfectamente ensamblados.

El otro postre, una versión de la Torrija (quizá los más clásicos no terminarían de entenderlo).

Con el café, deliciosas las Pequeñas locuras dulces, de las que me habría tomado una docena.

En definitiva, un menú con diversos matices, sin perder el clasicismo, y cantidades suficientes, e incluso por encima de otros casos de Estrellas Michelín, con una adecuada RCP, y en un ambiente realmente agradable.

El Bohío

Avda. Castilla La Mancha, 81

45200 Illescas (Toledo)

925511126

contacto@elbohio.net

Caldo "Dashi" (receta propia)

Que me disculpen los puristas, pero lo cierto es que siempre es bueno amoldar las recetas a cada uno, dándole tus propios toques. Vamos con la elaboración de un caldo (más allá de un fumet) que nos servirá de base para otros platos, como una leche de tigre para un ceviche o una lubina sobre caldo, y cuyas recetas más adelante publicaré.

Entremos en materia...

INGREDIENTES

Diente de ajo (morado).

Hojas de salvia.

Espinas, cabezas,..., de pescado y/o marisco. En este caso, usé de dorada salvaje y gallo, así como cabezas y cáscaras de gamba alistada.

Aceite de oliva virgen (mejor si es extra).

Agua.

Sal (ahumada).

Pimienta de Jamaica.

Un tercio de cebolleta grande (o mitad de una mediana).

Un puerro.

Una zanahoria.

Unos tallos de apio.

Mezcla de algas deshidratadas.

Mezcla de setas deshidratadas.

Codium en polvo.

RECETA

En una cazuela ponemos el aceite (un chorro alegre), y vamos dorando el diente de ajo y las hojas de salvia. Seguidamente, tostaremos las espinas, continuando con las cabezas y cáscaras de gamba. Fuego medio.

Incorporamos toda la verdura, troceada grande, y cubrimos de agua, casi en su totalidad (si nos excedemos de agua, perderemos intensidad). Sal y pimienta al gusto. A fuego medio-bajo, unos 30 minutos.

Colamos (sacando el jugo a todo) y procuramos desgrasar, si fuera preciso. Ya tendríamos un fumet muy sabroso.

Con el fumet de nuevo en la cazuela (no estará de más aclararla un poco, pasando por el grifo), añadimos las mezclas de setas y algas, junto a un poco de polvo de codium. Unos 10 - 15 minutos a fuego medio-bajo.

Para quedarnos con lo que nos interesa, colaremos, escurriendo al máximo. Pero tened en cuenta que habremos hidratado las algas y setas, y podemos usarlas para algún plato.

Ya os mencionaba que en siguientes entradas tendréis recetas usando el caldo, pero aquí ya os doy una idea, con un "Ramen" a base de fideos de arroz, una piparra (picada), un poco de apio, hojas de cilantro y algo de carne (tipo pavo o similar), que cocinamos el tiempo que precisen los fideos.