#SierraGourmet : LICINIA WINES (MORATA DE TAJUÑA). Una bodega que seguirá dando que hablar

Seguimos abarcando nuevos territorios #SierraGourmet en la Comunidad de Madrid, en la zona de las Vegas nuevamente, y en concreto en la denominada Licinia en época de los romanos, hoy Morata de Tajuña. Y nos adentramos en el mundo del vino, en el sentir de una bodega joven, pero no inexperta, en lo que está siendo una excelente evolución, como Licinia Wines.

A inicios de este siglo, un grupo de amigos y amantes del buen yantar y mejor beber, y en especial vino, fundaron esta bodega en el sureste madrileño, en la D.O. Madrid de la subzona de Arganda, sabiendo entender las grandes posibilidades que aquella zona les podría aportar.

Pese a tratarse de una bodega con pocos años, queda claro que se ha convertido en una referencia clara dentro de Madrid (la mayor parte de los restaurantes con Estrella Michelin de Madrid tienen alguno de sus vinos en sus cartas), y con una clara vocación exportadora. No en balde, la primera añada de su vino referencia, con el que comenzó todo, el Licinia Tinto, fue calificada, en una cata a ciegas de 50 expertos, con otros 200 tintos españoles, "el mejor vino tinto de España"; empezando así, sólo podía dar lugar a reforzar los esfuerzos.

Parcelas propias, no sólo ubicadas en Morata de Tajuña, en cultivo ecológico en su forma de trabajo (aunque no han optado a la oportuna insignia), les hace llevar un proceso exigente de trato a la vid, dejando crecer de forma natural, gestionando los viñedos en espaldera y control de la producción por hectárea (no más de 4.000 kilos), en busca del rendimiento de calidad y no de cantidad. Uva recogida a mano, doble mesa de selección (en sus vinos principales, de alta gama) y crianzas largas en barricas de roble francés y botella (sin filtrar).

Buen manejo del terruño, la climatología (muy seca) de la zona y la tecnología (para ayudar a que la naturaleza mejore), y así conseguir deliciosos coupages con las 8 variedades de uva que trabajan.

A día de hoy elaborando 3 gamas, principalmente, que empezaría por la más "básica" y de menor crianza, que no exenta de calidad, como la MUSS (tinto, blanco y rosado), pasando por LICINIA y su versión PLUS, con opciones en blanco y rosado, además del referido tinto, y terminar en los monovarietales tintos de MAD, exponente de un aprendizaje continuo que lleva al éxito; e incluso se atreven con una fresca, aromática y tropical sangría.

Asociado a las rutas del vino de Madrid, permite disfrutar de un enoturismo de calidad, al tiempo que cuenta con unas buenas instalaciones donde albergan diversos eventos. Cuentan con tienda física, pero también on-line, donde poder adquirir buena parte de estos vinos que han sabido aprovechar lo que la naturaleza le ofrecía en la zona.

En definitiva, no puedo dejar de recomendar que os deis el capricho de probarlos, y es que considero que además la RCP es realmente buena.

Licinia Wines

C/ de la Soledad, 11

28530 Morata de Tajuña (Madrid)

918763715

info@liciniawines.com

www.liciniawines.com

Tres por Cuatro : en su nueva ubicación, un paso más hacia el éxito. Sirva de recordatorio...

Ya os contaba y explicaba, allá por Junio de 2018, con sólo unos meses de existencia, el buen hacer de Alex Marugán en Tres por Cuatro, todavía en su primera ubicación, y lo recomendaba como local a visitar. Pues bien, no muy lejos del Mercado Torrijos, donde seguramente estaba fuera de sitio, y no hace demasiados meses, se trasladaron a un local más acorde a la experiencia que allí se presenta.

Sigue siendo un local, ahora ya a pie de calle, de dimensiones medidas y controladas, donde estar a gusto, casi en casa, con una decoración sencilla y acertada, y mayor comodidad.

La atención, en la misma línea de cercanía y atento servicio, no exento de la adecuada profesionalidad que se ha de requerir. En este sentido, y será un acierto que así se mantenga, Nekane maneja la sala con desparpajo y conocimiento, con una sonrisa que te alegra el día.

La cocina, muy de mercado, sigue la misma trayectoria marcada, con algunos platos que se mantienen como imprescindibles (rossejat (antes con raya, ahora con gamba roja), torreznos, tacos, tarta de queso,...), y que bien os explico (y os invito a volver a leer) en el anterior post. Novedades acertadas, estilo marcado, buen manejo del producto de temporada, con suficiente variedad para la elección.

Combina la tradición con la vanguardia, alguna técnica camuflada en conceptos de hace tiempo, y ciertas influencias de cocina francesa mezclada con lo nuestro, lo mediterráneo.

De los postres, sin duda, la tarta de queso (cuyos quesos cambian con las estaciones) es magistral, cremosa, una delicia. Hay otras opciones, pero sólo como complemento a la tarta 😏.

La carta de vinos sigue dando mucho juego, y al ganar espacio se ha ampliado con algunas referencias. Variedad en zonas y uvas, a precio equilibrado.

Y aunque quizá se haya podido incrementar ligeramente el precio (lo cual es razonable), se mantiene una gran RCP, con un ticket medio entre 30 - 40 euros.

Tres por Cuatro

Montesa, 9

28006 Madrid

915654557

Unas jugosas migas, con huevo poché trufado

Ha refrescado estos primeros días de Primavera, así que entonemos alma y cuerpo. Esta vez vamos con unas migas, plato muy ibérico, donde cada región o provincia incorpora sus matices. En este caso, vamos a usar recursos aprendidos en varias zonas y nuestro toque particular, que espero que os guste.

INGREDIENTES (4 personas)

Una barra grande de pan, más o menos de un par de días antes.

Unas uvas (tipo moscatel y roja, por ejemplo).

Un pimiento rojo dulce, tipo Palermo.

Un pimiento verde italiano.

Un taquito de jamón ibérico.

Un trozo de chorizo (yo prefiero que no sea picante, o lo sea levemente), mejor si es ibérico.

Un par (o tres) de cucharadas colmadas de kéfir. Valdría yogur natural o yogur griego.

4 dientes de ajo.

Aceite de oliva virgen extra (AOVE).

Sal azul de Persia.

Pimentón dulce.

Agua.

4 huevos.

Pasta de trufa (o trufa laminada).

Pimienta de Jamaica.

RECETA

Lo primero será siempre cortar el pan, en trozos no demasiado grandes, y ponerlo a remojo en agua, con una pizca de sal. Cuando veamos que empieza a reblandecer, incorporamos el kéfir y removemos para que se mezcle todo muy bien; parecerá una masa compacta, pero no os preocupéis, que en la sartén cogerá la forma adecuada.

En una sartén grande, ponemos AOVE y doramos ligeramente el jamón (en taquitos pequeños) y, después, el chorizo (bien troceado), reservando para incorporar después.

Picamos los pimientos (podremos usar todo o menos, a gusto), por ejemplo en juliana el verde y en trocitos (no demasiado pequeños) el rojo. Pochamos ligeramente en el mismo aceite.

En esa sartén, cuyo aceite habrá cogido el gusto a lo ibérico y los pimientos, echamos los ajos sin pelar, dorando ligeramente para enseguida incorporar el pan y una cucharada (no grande) de pimentón. Removemos para que mezcle bien todo. Cuando las migas empiecen a dorarse, podemos retirar los ajos (depende del gusto de los comensales). Trabajaremos a fuego medio.

Es el momento de añadir los pimientos y volver a mezclar bien, para que todo siga cogiendo un punto dorado y ligeramente crujiente.

Cuando ya están prácticamente terminadas (aquí la clave es ir probando, para conseguir la textura adecuada y más apetecible a cada paladar), echaremos el chorizo y el jamón, en la idea de que no queden demasiado grasosas nuestras migas, y que simplemente se conjuguen.

Una vez terminadas, vemos si se ha de rectificar de sal (probablemente no, ya que buscamos un ligero dulzor, y el jamón ya habrá dado ese punto salado suficiente), y fuera del fuego añadimos las uvas.

Para el huevo poché, al condimentarlo y ponerle la trufa, nos ayudaremos de film transparente. En un bol, colocamos el film (que sobresalga), donde echaremos el huevo con un chorrito de AOVE, pizca de sal y pimienta, y trufa (aquí la cantidad la dejo a gusto de cada cual, incluso con la opción de no echarla, pero os perderéis un punto especial en el plato). Cerramos y atamos con un poco de cuerda o similar, quedando como un saquito. Vamos introduciendo los huevos en un cazo con agua muy caliente, donde los tendremos no más de 4 minutos, para después retirar y cortar la cocción en agua fría durante un instante. Esta elaboración será siempre al final, justo cuando vayamos a servir.

Sacaremos los huevos de su envoltorio, y colocaremos sobre cada ración de migas que sirvamos a nuestros comensales. A partir de aquí, ya sólo queda disfrutar, y si quedan migas en la sartén, podremos rematarlas de allí directamente, al estilo tradicional, con cuchara de madera 😋😉.

Y claro, para que pasen bien, sólo falta acompañar de un buen vino, que en su maridaje acompañe cual pareja de baile. Pide alegría, cierta intensidad, pero no excesivo cuerpo; puestos a "viajar" (con los sentidos), muy buena alternativa la del 600 METROS de Sa Forana, un tinto joven y fresco, coupage que no falla (tempranillo, syrah y cabernet sauvignon), de cuerpo medio y color violáceo, pleno de fruta y ligeras notas de regaliz con toques minerales.