TRES POR CUATRO : El tamaño no siempre es lo más importante

Espero que a nadie le suene a otra cosa que no sea lo culinario. Y es que a lo que me quiero referir es al tamaño de la cocina de éste que creo que se va a convertir en uno de los principales atractivos gastronómicos madrileños en lo que a restauración se refiere.

Sus menos de 3 m2 de cocina en el Mercado de Torrijos, son más que suficientes para desarrollar una cocina de producto, equilibrada en matices y con elaboraciones, que no atrevidas, pero sí muy acertadas. Como digo, se encuentra dentro de un mercado en el elegante Barrio de Salamanca, que intentan poner de moda sus propietarios, pero que creo que ha de ser capaz de congregar algún otro establecimiento de alta calidad, como el que hoy nos lleva a escribir este post. No hay que pensar en un local con encanto, pero lo relevante es lo que te llega en el plato.

Muy buena siempre la atención, con perfecta disposición de Jenny en sala, y buen ánimo para los consejos. El ritmo de la cocina es perfecto, a los mandos de Alex Marugán, un joven cocinero con muchas ganas de agradar.

El espacio del local marca la dimensión de su carta de vinos, reducida, pero realmente acertada, basada en bodegueros no demasiado conocidos, de buen producto, a la par de razonable precio (muy en línea de su cocina). En cualquier caso, te permite un interesante recorrido por distintas zonas vinícolas españolas (e incluso internacionales). Y todo por copas, ideal para comensales solitarios.

Siempre se arranca con un buen aperitivo; los panes, de masa madre, artesanales.

Los platos, de presentación nada estrafalaria, pero sin dejar de ser vistosa, son muy de temporada, donde el buen trato al producto manda. La carta va cambiando, aunque hay algún plato que se suele mantener con el paso de las estaciones; su nombre, Tres por Cuatro, nos da pistas. Me fascina el Rossejat con raya, sobrasada y all-i-oli, siempre en punto perfecto; lo sencillo del menos es más. Un plato absolutamente redondo.

He probado casi todos los platos actuales de la carta (quizá cuando vuelva sean otros), y todos realmente sabrosos. Desde los Puerros confitados (almendra y jugo de uva y manzanilla) o la Menestra verde de Primavera con yema de corral, pasando por los Tacos Caseros de pintada y huitlacoche, hasta la Ventresca de pez espada asada, zanahoria y pepino o la Pechuga de pata azulona con lentejas escabechadas. Sin duda un gran nivel en los fogones; platos de alta cocina, con producto de primera, y llenos de alma.

Y maravillosos los postres, sólo dos en carta, pero a cual mejor. Increible Tarta de quesos (de primavera, o la temporada que toque), de las de verdad, quizá la mejor que he tomado (o al menos entre las 3 primeras). Deliciosa Tarta tatín de manzana, perfecto final de fiesta.

Pues todo esto hablamos que se mueve en el entorno de 30 € por comensal, un precio que marca una RCP de primer orden, lo cual lleva a que sea uno de esos locales que un buen foodie no puede perderse. Más que recomendable.

Domingo, Lunes y cenas de los Martes cierran.

Tres por Cuatro

Mercado Torrijos

Hermosilla, 82

28001 Madrid

687268432

Tres por Cuatro : en su nueva ubicación, un paso más hacia el éxito. Sirva de recordatorio...

Ya os contaba y explicaba, allá por Junio de 2018, con sólo unos meses de existencia, el buen hacer de Alex Marugán en Tres por Cuatro, todavía en su primera ubicación, y lo recomendaba como local a visitar. Pues bien, no muy lejos del Mercado Torrijos, donde seguramente estaba fuera de sitio, y no hace demasiados meses, se trasladaron a un local más acorde a la experiencia que allí se presenta.

Sigue siendo un local, ahora ya a pie de calle, de dimensiones medidas y controladas, donde estar a gusto, casi en casa, con una decoración sencilla y acertada, y mayor comodidad.

La atención, en la misma línea de cercanía y atento servicio, no exento de la adecuada profesionalidad que se ha de requerir. En este sentido, y será un acierto que así se mantenga, Nekane maneja la sala con desparpajo y conocimiento, con una sonrisa que te alegra el día.

La cocina, muy de mercado, sigue la misma trayectoria marcada, con algunos platos que se mantienen como imprescindibles (rossejat (antes con raya, ahora con gamba roja), torreznos, tacos, tarta de queso,...), y que bien os explico (y os invito a volver a leer) en el anterior post. Novedades acertadas, estilo marcado, buen manejo del producto de temporada, con suficiente variedad para la elección.

Combina la tradición con la vanguardia, alguna técnica camuflada en conceptos de hace tiempo, y ciertas influencias de cocina francesa mezclada con lo nuestro, lo mediterráneo.

De los postres, sin duda, la tarta de queso (cuyos quesos cambian con las estaciones) es magistral, cremosa, una delicia. Hay otras opciones, pero sólo como complemento a la tarta 😏.

La carta de vinos sigue dando mucho juego, y al ganar espacio se ha ampliado con algunas referencias. Variedad en zonas y uvas, a precio equilibrado.

Y aunque quizá se haya podido incrementar ligeramente el precio (lo cual es razonable), se mantiene una gran RCP, con un ticket medio entre 30 - 40 euros.

Tres por Cuatro

Montesa, 9

28006 Madrid

915654557

Las recetas "contra" el #Coronavirus : Ignacio Bilbao Bilbao. Almejas en salsa verde.

Se va acercando el fin de semana, así que la receta 53 va a ser de esas de gala, de productazo. Y encima de elaboración de máxima sencillez.

Llega de la mano de uno de mis primos, un verdadero gentleman de la zona noble de Bilbao, aunque afincado en la Comunidad de Madrid desde hace tiempo, y siempre del Athletic (cuidado con decir del Bilbao...habría sangre). Muchas gracias Ignacio...y como el relato es muy de aquellos lares y familiar, vamos a usar el literal en mayor medida.

Lo primero que nos transmite el cocinero es que "las almejas en salsa verde es una receta popular vasca de toda la vida, transmitida de madres/padres a hij@s, y en este caso por mi querida madre (para ti la tía Bego)". Pues sí, y es que además se trata de mi madrina 😘 . Es de lo más fácil del mundo (palabras muy de los del centro de Bilbao).

INGREDIENTES

Imprescindible unas buenas almejas (por ejemplo, un kilo para 4); unas japónicas o babosas (primer nivel) gallegas serían maravillosas.

Agua.

Sal.

Aceite de oliva.

Ajo.

Perejil fresco (o en su defecto seco).

Pan rallado o harina (para espesar, si fuera necesario).

Opcional : Vino blanco (ya veréis el comentario final). O casi que no.

Mucho pan.

RECETA

Vamos con el relato de mi querido primo.

"Lo primero, elegir buen producto ajustado al presupuesto de cada cual. A mí me gustan almejas grandes y hermosas, sin ser exageradas, si están a buen precio; pero en el súper de pandemia la seleccionada era la última y única bolsa, no muy grandes, pero estaban muy sabrosas.

Ya en casa, una hora o así antes de cocinar, meter en agua fría del tiempo con sal. Tras media hora, sacar y poner a escurrir, y volver a meter en agua fría con sal. Esto es para limpiarlas de suciedad o arenilla.

En cazuela plana y ancha, grande, poner una capa más gorda que fina de aceite de oliva (bien verde) y poner ajo bien picadito. Por ejemplo, para cuatro personas tres dientes, depende de lo que guste. Se calienta a fuego medio - alto hasta que empiece, en boca de la tía Bego, a hacer 'flush-flush' el aceite con el ajo, pero que no se dore porque da amargor.

Cuando está empezando el aceite con el ajo a tener vidilla, pero sin quemarse como se ha dicho, echar las almejas y por encima perejil cortado bien picadito. Dar algunas vueltas y tapar para que se abran las almejas. Abrir de vez en cuando un momentito, y airear; verás la almeja que tira mucho agua, dar vueltas.

Si se quiere, se puede espesar algo la salsa echando algunas pizcas de pan rallado (puede ir bien); hay quien echa un poco de harina.

Vigilar mucho el punto y no pasarse con lo que se echa para espesar, que no sature. A mí me gusta no muy espesa, la verdad.

Todo hecho en muy poco tiempo, no tardará más de 10 minutillos, y al plato. No olvidar el pan, que el truco de esto es luego mojar la salsa.

Sobre lo de echar vino blanco, en fin, todo se puede hacer, pero para mí es como si en su época Julen Guerrero jugara en la Real, una aberración".

Enorme remate de explicación. y la terminología flush-flush es muy de mi familia, como se suele referir, de las Bilbao (la familia y cercanos lo entenderán).

Rematamos por el vino, ése que no hemos echado a las almejas. Y en este caso, sin duda, un buen txakolí, pero claro, vizcaíno, como puede ser el Txomin Etxaniz.

Bichopalo, o como ofrecer Alta Cocina con buena RCP en Madrid

Allá por Octubre de 2019 (recién estrenados en su anterior y primera ubicación), les conocí y descubrí, comenzando una buena amistad que arrancó con unos primeros párrafos que escribí sobre ese desparpajo culinario, que ha ido tornando hacia un local de alto nivel, donde menos es más.

Pues bien, además de recomendaros una rápida lectura a aquel post, no puedo decir otra cosa diferente a que la mejora cada día que pasa es sustantiva, con esa calidad inmejorable, técnica precisa de Dani en cocina (ahora ya tiene lugartenientes) y sensacional servicio en sala de su hermano Guille (otra novedad, respecto de la publicación original, pero que ya venía de antes).

Por otro lado, la ubicación y local ha ido a mejor de manera sensible, una vez se mudaron, hace ya unos pocos años, a un coqueto local a pie de calle, bajo el criterio (que ha prevalecido) de pocas mesas y buena atención, con cocina vista (que no esconde nada) y esos platos de autor y tremendo nivel, con una RCP sencillamente insuperable, siendo ya una referencia gastronómica madrileña que uno no se debe perder. Al inicio hablábamos de un menú degustación de 35 € (bebida aparte) de 7 platos, que saciaban cuerpo y alma, no dejando indiferente a nadie, y siendo difícil que no guste a todo el mundo. Y todo a precio "de saldo", ya que en la comparativa con otros que se pudieran asemejar, parecían esa oferta que todos queremos encontrar. Con esto, la Guía Michelín se ha fijado en ellos, y son ya cuatro años seguidos como restaurante recomendado, primero, y los últimos 3 como Bib Gourmand (o traducido, excelente RCP).

Pero había que seguir evolucionando, con mayor nivel de platos e, incluso, mejorando la calidad del producto, y de ahí llegó un siguiente menú a un precio ligeramente superior (40 €). Recientemente han terminado una reforma en el local (que todavía traerá algún otro retoque (en forma de cava para 400 botellas, cambio en la barra de partida y remate de elaboraciones, o el reservado)); nuevo salto de calidad, y una doble oferta de menús (corto y largo (11 pases), a 40 y 75 € respectivamente, siempre la bebida aparte, y manteniendo un alto nivel en su RCP), a lo que sumar varias sugerencias fuera de carta, según estación y mercado, para los de paladar inquieto, o quieran complementar el menú corto.

El menú, como antes, no es fijo (aunque algún plato empieza a convertirse ya en clásico), con cambios periódicos de o en ciertos platos, al tiempo que son capaces de amoldarse al comensal, según intolerancias y alergias. Perfecto manejo de las técnicas vanguardistas, aunque sin olvidar esa cocina tradicional de guisos y salsas, sensacionales puntos en carnes y pescados, intensidad en las coberturas y complementos, imaginación en los postres, atrevimiento en el uso de productos; todo esto, en un resumen rápido, es lo que se encuentra el visitante que busca una experiencia completa, y con esa sensación de allí saldrá.

Siguen trabajando de forma cuidadosa los vinos, con una acertada selección, cada vez más extensa, y la posibilidad de disfrutar de buen número de los vinos por copas. Poco a poco irán incorporando nuevas referencias, escuchando al cliente y aprovechando el espacio que les aportará esa nueva cava.

Como más vale una imagen que mil palabras, os dejo una buena selección de platos en foto, con sabores de aquí y de allá, y máximo respeto al producto. Ya dije hace unos años aquello de la Estrella Michelín (el primer paso está dado) ... y muchos gastrónomos (verdad que suena mejor que foodie) se han ido apuntando al carro : ¡por algo será, señores inspectores de la Guía! Me da en la nariz que este puede ser el año para la 🌟.

Podría decir mucho más, pero mi consejo es que lo descubráis en persona, reservando cuanto antes (pero recordad que cierran Lunes y Domingo). Si no, os arrepentiréis ... y cuando estéis allí, preguntad a Dani por el origen del nombre del establecimiento, Bichopalo (yo no os haré spoiler). Yo volveré, repetiré y seguiré disfrutando.

C/ Cristóbal Bordiú, 39. 28003 Madrid.
Tel. 917700663
IG: @bichopalorestaurante

https://bichopalo.es/