Entre Alsacia y Selva Negra

Se trata de un viaje con mucho encanto, a caballo entre Francia y Alemania, de casas con entramado de madera y plenas de color, gran cantidad de canales y ríos, de buenos vinos blancos y cervezas artesanas, de comida calórica e hidratos de carbono, mucho turismo y una gente muy agradable. Faltó mucho por ver, pero lo visitado mereció la pena.

Empezaré por hablaros de Alsacia, región histórica y rica del noreste de Francia, con reminiscencias alemanas, dentro del valle del Rin y con la cigüeña blanca como símbolo de la zona, donde una visita navideña no puede faltar (y así me lo anoto). Su capital (europea y de la región), Estrasburgo, es sede de organismos internacionales (como el Parlamento Europeo o el Tribunal Europeo de Derechos Humanos) y tiene un centro histórico muy relevante, donde se percibe ese mestizaje entre ubicación francesa y alma alemana.

Múltiples canales del río Ill en este cruce de caminos, origen de la Marsellesa y la bandera europea, hacen de Estrasburgo una ciudad de agradable paseo por esas callejas medievales, que a día de hoy mantienen su esencia de antaño. Tiene su centro neurálgico en la Catedral, Patrimonio Unesco de la Humanidad, que sobresale imponente sobre todo el centro. Pero el verdadero encanto, lo que te imbuye, es la Petite France, lo que fue un tradicional barrio de gremios, entre canales y edificios deliciosos. Es ciudad de terraceo, simpatía (no en vano el padre de los Hermanos Marx nació allí) y olor a choucroute y tortas flambeadas. Os dejo un par de referencias de locales para visitar, uno moderno, Leobar (bien atendido por jóvenes preparados, buenos vinos y decoración de vanguardia) y, otro más clásico en pleno centro, Le Thomasien (de comida regional a buen precio).

Y no podía faltar la extraordinariamente turística (casi en exceso) Colmar, con sus edificios entre góticos y renacentistas, los canales de la "Pequeña Venecia" (no esperéis un gran despliegue), capital de los vinos alsacianos, Navidad de cuento y mercados (y mucha aglomeración), cuna del creador de la Estatua de la Libertad (incluso a las afueras puede verse una en menor tamaño) y, según cuentan, inspiración de "La Bella y la Bestia" (aunque otros pueblos de la zona también habrían sido los apropiados).

Saltamos ahora a Selva Negra (Black Forest, dado que realmente es bosque y no selva, y lo de negro viene de lo denso y frondoso de sus arbolados, que te llevan del verde al tono oscuro). Es una zona alemana llena de encanto e historia, origen de la tarta selva negra, claro, y ligeros y agradables vinos (blancos, principalmente), así como cervezas con personalidad. Su capital es Friburgo de Brisgovia, con su magnífica catedral gótica, bulliciosa de día, tranquila de noche y siempre enfocada al ecologismo, es una ciudad digna de visita, donde la gente vive de cara a la calle, aprovechando que es una de las ciudades de Alemania con más horas de sol. Un centro muy animado, con calles llenas de color e historia, da pistas de la forma de vida que rige allí.

Son muchos los pueblos encantadores en la región, pequeños y coquetos, con un ritmo relajado y una elevada calidad de vida. Uno de los que más llama la atención, y no sólo por ser fuente de inspiración de "Charlie y la fábrica de chocolate", es Gengenbach, dado que es realmente bonito, muy agradable para el paseo y donde apetece pararse un rato a disfrutar, con los locales como un paisano más, de un buen vino de la zona.

Una última mención en esta zona para Baden-Baden, población elegante y tranquila, probablemente con una edad media elevada entre sus residentes, conocido como uno de los balnearios de Europa.

Pero en las cercanías de ambas zonas hay otras poblaciones interesantes para una visita, aunque sea de unas horas, como Frankfurt (centro financiero clave en Europa y nudo de comunicaciones para el transporte terrestre y aéreo), ciudad de salchichas, aprovechable con un paseo por su casco antigüo o dando una vuelta en barco por el río Meno (importante afluente del Rin); o Mainz (Maguncia), capital de Renania y lugar de nacimiento de Gutenberg (inventor de la imprenta), con su catedral con centro de operaciones para una visita.

Termino por mencionar una de las ciudades más bonitas y turísticas de Alemania, Heidelberg, conocida por su castillo y tener la universidad más antigüa del país; delicioso centro histórico, entre calles de distinto calado y ese puente de piedra que te permite cruzar de un lado a otro. En una orilla del río Neckar, la contraria al casco viejo, se encuentran algunas de las residencias de más nivel de la zona, con renombrados moradores del mundo del deporte, los negocios o la política. En lo gastronómico, destacaría comer un buen schnitzel (con salsa de champiñones o de pimienta) en la acogedora taberna Weinstube Schnitzelbank (con sus mesas corridas) o tomar una buena cerveza en Vetter's.

Merece una visita a la zona en Primavera u Otoño, aunque destaca lo ambientado que lo encontraremos en Navidad. Ahora la decisión es vuestra...

Raíces, mucho arte y buen rollo de Carlos Maldonado

Podríamos pensar que participar y triuenfar en un Talent Show de cocina (como MasterChef) es un trampolín hacia el éxito; pero la prueba de que aquello no es garantía real de nada está en que no es habitual encontrar entre los cocineros reconocidos a ninguno de los que son ganadores. Por eso, encontrar a alguien como Carlos Maldonado con una Estrella Michelín en Raíces, en su localidad, la toledana Talavera de la Reina, tiene doble mérito.

Cocina con personalidad, con estilo propio, donde se incorpora la vanguardia y originalidad a la tradición y los sentimientos; una Cocina Gamberra, de barrio y calle, pero todo conocimiento y trabajo, con un buen y equilibrado joven equipo que suma y aporta, espacio bien pensado y agradable, para un resultado que, desde la entrada, agrada, y en muchos casos fascina con su excelente RCP.

Llevábamos tiempo mi mujer y yo con ganas de conocerlo, buscando un hueco para disfrutar de una comida de las que te deja recuerdos, y conocer a un excelente tipo, por encima de un gran cocinero.

Optamos por la opción del menú completo, más largo, compuesto por 26 pases, y presentados en cerámica de la zona, diseñados y elaborados expresamente para el restaurante. De su carta de vinos, bien seleccionados, arrancamos los aperitivos con una copa de rosado con equilibrio como NICTE, y ya metidos en faena, optamos por un Habla nº 32, 100% Syrah, que encajaba perfectamente con el conjunto de platos, plenos de intensidad.

Tras una espectacular Americana de cangrejo, nos metimos de lleno en una serie de 8 snacks para seguir abriendo boca :

Bollo de calamares, delicioso.

Toledana de perdiz en 3 bocados, Tartaleta de pechuga de perdiz ahumada y caviar - Bombón de perdiz - Verduras y toledana.

Trucha, muy intenso sabor.

Interesante la Crema de ajo verde.

Rica Sardina ahumada.

Impactante combinación en el Queso de cabra, cítricos y miel.

Lo que se presentaba como Fetiche del chef :

Increible conjunto de matices y sabor el que percibimos en el Dim Sum de manitas de cerdo y carabinero.

Cigala y pollo, rico, pero quizá falto de mayor intensidad.

Tanda de pescados :

Lo de la Anguila, un gustazo.

Seguíamos con un Bacalao y sus callos, en perfecto punto de cocción.

El guiño internacional con su Viva México Cabrones :

Lo de las Carillas y callos de cordero, un escándalo.

Potencia en el Taco de asaduras y queso manchego.

Tequila, limón y sal, para "desengrasar".

Remate con Falda de cordero y maíz.

De carne, con ese toque de caza al estilo toledano, un tremendo y sabroso Gamo, ajo negro y haba tonka.

Y quedaban 7 postres, realmente sorprendentes algunos, donde no siempre el dulce mandaba :

Piñones, leche y queso, una combinación equilibrada y deliciosa. El "otro" arroz con leche.

Mochi de mantequilla ahumada y queso, sin fallo en presentación y sabor.

Bombón de mandarina, toque cítrico.

Nueces, queso y membrillo, una mezcla clásica, con trampantojo incorporado.

Posiblemente uno de los mejores platos, sensacional el Filipino de plátano y bacon ahumado.

Bollo de chocolate blanco y fresas.

Muy rico ese Tocino de cielo.

Y ya sólo quedaba un recuerdo a la infancia de Carlos y los olivares, como gran fin de fiesta, Días de varea.

Y tras esa amena conversación final con Carlos, sin prisa y perfecta visión hacia el cliente, no pudimos salir más contentos, pensando en que habrá que buscar nuevo hueco ante próximo cambio de menú y temporada.

Caparrones con verduras al aroma de ajo negro y remate de secreto ibérico. Contundencia para el invierno

Todavía quedan días de frío (o fresco, según se vea), y con estas lluvias, lo que manda es la cuchara de calidad. Por ello, vamos a reeditar esta receta que publicaba allá por 2014, con la reconocida judía pinta (o roja) de La Rioja, el caparrón.

INGREDIENTES (6 personas)

Unos 400 - 500 gramos de caparrones.

Secreto ibérico (2 piezas).

Aceite de oliva virgen extra (AOVE).

Vinagre de cava (podría servir otro, pero que no sea demasiado potente).

1/2 vaso de vino tinto (ya puestos, que sea un Rioja).

Agua.

Una cebolleta mediana.

Un puerro.

Chalota.

Un pimiento rojo dulce.

Una zanahoria.

Medio calabacín.

Apio.

2 tomates rama, más o menos maduros.

Un par de dientes de ajo negro.

Un poco de jengibre fresco.

Sal de azul de Persia (ese toque gourmet y oriental).

Pimienta blanca.

Estragón.

Pimentón dulce (aunque se podría optar por mitad dulce / mitad picante).

Azafrán.

RECETA

Lo primero será tener en remojo las alubias. Si son frescas, bastará con una o dos horas; si no, las ponemos la noche antes (unas 9 - 10 horas). Antes de comenzar, ya las tendremos escurridas.

En la cazuela donde lo vayamos a preparar, arrancamos rehogando en AOVE la cebolleta y el puerro enteros, un poco de chalota picada, y el pimiento y la zanahoria troceados.

A continuación añadimos los tomates pelados (escaldamos antes si hace falta), que picaremos, los dientes de ajo muy picaditos, un trozo de jengibre pelado y un poco de la grasa del secreto. Seguimos rehogando.

Toca incorporar los caparrones, momento en el que le damos el toque de sal y pimienta, y un poco de estragón, golpe de pimentón y unas hebras de azafrán. Un chorrito pequeño de vinagre y el vino; cubrimos de agua (unos 4 vasos, al menos), y dejamos a fuego medio/bajo (mejor tapado) durante al menos hora y media. En cualquier caso, es cuestión de ir probando (y vigilando).

Tras un rato de cocción, añadiremos el calabacín en trozos pequeños y el apio. Según haga falta, iremos desespumando (o despumando) y quitando el sobrante de grasa.

Tras una hora aproximadamente, sacamos la cebolleta, el puerro, el apio, algo de caldo y un poco de judías, zanahoria, calabacín y pimiento; todo a la batidora, y lo volveremos a incorporar al guiso, para conseguir que espese el caldo y no pierda ni un ápice de sabor (aquí no se tira nada). Retiraremos el jengibre.

Veremos si hace falta añadir un poco de agua, y rectificamos de sal. Cuando las judías estén a punto (enteras, pero no duras), nos ponemos a marcar el secreto, que luego fileteamos en tiras, y terminamos de hacer, quedando jugoso por dentro.

Presentamos con un par de trozos de secreto encima.

Y claro, esto nos pide un vino tinto, con cierta alegría y contundencia. Sería "fácil" optar por un Rioja crianza, pero la vida es riesgo y disfrute, así que el cuerpo me pide un Cabernet Sauvignon moldavo, pleno de intensidad y cuerpo, con ligeros matices de pimiento y elegante paso por boca : Chateau Cristi (en España, y en concreto en mi pueblo, Moralzarzal, lo encontráis en Grupo Meddis).