Ha refrescado estos primeros días de Primavera, así que entonemos alma y cuerpo. Esta vez vamos con unas migas, plato muy ibérico, donde cada región o provincia incorpora sus matices. En este caso, vamos a usar recursos aprendidos en varias zonas y nuestro toque particular, que espero que os guste.
INGREDIENTES (4 personas)
Una barra grande de pan, más o menos de un par de días antes.
Unas uvas (tipo moscatel y roja, por ejemplo).
Un pimiento rojo dulce, tipo Palermo.
Un pimiento verde italiano.
Un taquito de jamón ibérico.
Un trozo de chorizo (yo prefiero que no sea picante, o lo sea levemente), mejor si es ibérico.
Un par (o tres) de cucharadas colmadas de kéfir. Valdría yogur natural o yogur griego.
Aceite de oliva virgen extra (AOVE).
Sal azul de Persia.
Agua.
4 huevos.
Pasta de trufa (o trufa laminada).
Pimienta de Jamaica.
RECETA
Lo primero será siempre cortar el pan, en trozos no demasiado grandes, y ponerlo a remojo en agua, con una pizca de sal. Cuando veamos que empieza a reblandecer, incorporamos el kéfir y removemos para que se mezcle todo muy bien; parecerá una masa compacta, pero no os preocupéis, que en la sartén cogerá la forma adecuada.
En una sartén grande, ponemos AOVE y doramos ligeramente el jamón (en taquitos pequeños) y, después, el chorizo (bien troceado), reservando para incorporar después.
Picamos los pimientos (podremos usar todo o menos, a gusto), por ejemplo en juliana el verde y en trocitos (no demasiado pequeños) el rojo. Pochamos ligeramente en el mismo aceite.
En esa sartén, cuyo aceite habrá cogido el gusto a lo ibérico y los pimientos, echamos los ajos sin pelar, dorando ligeramente para enseguida incorporar el pan y una cucharada (no grande) de pimentón. Removemos para que mezcle bien todo. Cuando las migas empiecen a dorarse, podemos retirar los ajos (depende del gusto de los comensales). Trabajaremos a fuego medio.
Es el momento de añadir los pimientos y volver a mezclar bien, para que todo siga cogiendo un punto dorado y ligeramente crujiente.
Cuando ya están prácticamente terminadas (aquí la clave es ir probando, para conseguir la textura adecuada y más apetecible a cada paladar), echaremos el chorizo y el jamón, en la idea de que no queden demasiado grasosas nuestras migas, y que simplemente se conjuguen.
Una vez terminadas, vemos si se ha de rectificar de sal (probablemente no, ya que buscamos un ligero dulzor, y el jamón ya habrá dado ese punto salado suficiente), y fuera del fuego añadimos las uvas.
Para el huevo poché, al condimentarlo y ponerle la trufa, nos ayudaremos de film transparente. En un bol, colocamos el film (que sobresalga), donde echaremos el huevo con un chorrito de AOVE, pizca de sal y pimienta, y trufa (aquí la cantidad la dejo a gusto de cada cual, incluso con la opción de no echarla, pero os perderéis un punto especial en el plato). Cerramos y atamos con un poco de cuerda o similar, quedando como un saquito. Vamos introduciendo los huevos en un cazo con agua muy caliente, donde los tendremos no más de 4 minutos, para después retirar y cortar la cocción en agua fría durante un instante. Esta elaboración será siempre al final, justo cuando vayamos a servir.
Sacaremos los huevos de su envoltorio, y colocaremos sobre cada ración de migas que sirvamos a nuestros comensales. A partir de aquí, ya sólo queda disfrutar, y si quedan migas en la sartén, podremos rematarlas de allí directamente, al estilo tradicional, con cuchara de madera 😋😉.
Y claro, para que pasen bien, sólo falta acompañar de un buen vino, que en su maridaje acompañe cual pareja de baile. Pide alegría, cierta intensidad, pero no excesivo cuerpo; puestos a "viajar" (con los sentidos), muy buena alternativa la del 600 METROS de Sa Forana, un tinto joven y fresco, coupage que no falla (tempranillo, syrah y cabernet sauvignon), de cuerpo medio y color violáceo, pleno de fruta y ligeras notas de regaliz con toques minerales.
