Alcachofas con setas y nueces, al toque de trufa

De vuelta a las recetas, aquí lanzo ésta, muy sencilla y sabrosa.

Ingredientes

Chalota, cebollino y sal de boletus

Aceite de oliva virgen extra

Una cebolleta mediana

Un bote de setas de cardo (o frescas si es época)

Un puñado de nueces peladas

Vinagre de vino (de buena calidad)

Un bote de corazones de alcachofas

Trufa negra

Un poco de perejil picado para adornar

Receta

Empezamos rehogando cebolleta picada con un poco de chalota y cebollino. Ahí añadimos las setas, y las doramos.

Después incorporamos las nueces y un chorrito de vinagre, que dejamos que reduzca y se evapore. Toque de sal de boletus.

Para acabar, las alcachofas, que cojan algo de color, y se remata rallando trufa por encima, en la sartén antes de emplatar, adornando con un chorrito de aceite y espolvoreando perejil.

A rey muerto, rey puesto........

Como en La Vinoteca de Conis son amigos, cuando me pidieron que les preparase la carta de combinados, lo hice encantado, además de desinteresadamente, y creo que el resultado ha sido magnífico, con dos cracks como Luis y Alberto preparando excepcionales cócteles.

Pero también me preguntaron sobre posibles cocineros, y mis referencias positivas sobre el que decidieron contratar fue determinante. Pues bien, en este caso el resultado ha sido más bien desastroso.

Parafraseando a la serie de libros y películas "Harry Potter", el innombrable (no quiero hacerle ni publicidad negativa) parecía un acierto por el tipo de cocina que se buscaba, y en este sentido seguramente no hay queja. Pero en lo que se refiere a compromiso y seriedad, craso error, así que en pocos días el panorama es el de la deserción por cambio de proyecto (en menos de 20 días desde la apertura y sin motivo de queja) : Sorprendente, ¿verdad?

Después he conocido información, por distintas vías, que corroboran muchas cosas, y que hacen entender salida tan desafortunada. Sólo le deseo que la vida le regale todo lo que se merezca; por mi parte, que no espere nada, que ya bastante bien me he portado, y lo que he recibido no merece la pena contarlo aquí.

Pero llega el momento de mirar hacia adelante, así que de un aparente problema ha surgido una oportunidad de mejora, y parece que en menos de 10 días se ha podido conformar un nuevo equipo de cocina, y por lo que me trasladan tiene una pinta inmejorable..........pero esto será motivo de otra entrada en la que ya iré informando cuando tenga más datos.

BARCELONA Y SUS RINCONES

Al igual que ocurre cuando se visitan otras grandes ciudades europeas, como Roma, París, Madrid o Londres, si no dispones de todo el tiempo deseado, en Barcelona te despides encantado de lo que has visto, pero con ganas de volver en breve para terminar de recorrer sus calles, entrar en sus locales, fotografiar todos los rincones.

Barcelona es muy parecida a Madrid, y que nadie se sorprenda, en lo que respecta a que sus visitantes se encuentren cómodos; es una ciudad abierta, y más si quien la visita también lo es.

En este tipo de ciudades se hace maravilloso el pasear con calma, disfrutando los momentos y sintiendo su historia.

Sin duda, se trata de una ciudad que cuida el vino y la gastronomía, teniendo alternativas diversas que van desde restaurantes de primer orden a vinotecas y charcuterías, donde poder comprar y degustar productos típicos catalanes, pasando por mercados (destacable La Boquería, y allí mención especial a El Quim), bares de moda o terracitas variadas.

En lo que se refiere a arquitectura, por descontado Gaudí es una referencia clave a tener en cuenta, aunque no dejan de ser visibles otros rincones de notable interés. Sin duda, no se debe de dejar de ver, empezando por la zona del puerto, Sta. María del Mar, la Catedral y Sta. María del Pí, todo entre el Barrio Gótico y la Rambla de las flores, la Sagrada Familia y el parque Güell, más arriba de la Diagonal, así como La Pedrera, Casa de Les Punxes y Casa Batlló, en el entorno del Paseo de Gracia. Pero hay mucho más, y lo mejor es andar, mirar, admirar y fotografiar.

Por último, una mención a la Plaza de Felipe Neri, donde podeis encontrar un hotel de lo más cuco : el Neri, un Relais&Chateaux delicioso, con una actividad gastronómica relacionada con el mercado de La Boquería, realmente interesante; no es barato, pero.......

Creo que no tardarán mucho en volver a verme por allí......

La Vinoteca de Conis

El concepto de vinoteca en Madrid no se trabaja igual que en otras provincias, como Leon, Coruña, Valladolid, Barcelona,...., esto es, un concepto en el que se pueda disfrutar de un buen número de vinos por copas, a precios asequibles (a ser posible), y acompañado de unos buenos pinchos. Se lo había comentado varias veces a José Blas (Meddis), y junto a su mujer, Juani, lo ha puesto en marcha, pero llegando todavía más lejos : una carta de 115 vinos (de todo el mundo), fantásticos pinchos y sensacional cocina y una pequeña colaboración por mi parte, con la carta de combinados.

Este local, decorado con acierto por Juani, se va a convertir sin duda en una referencia enogastronómica en la Sierra madrileña, desde Moralzarzal.

Todavía hay cosas que terminar de limar, pero el buen hacer del equipo que se ha formado irá dando forma a la idea concebida.

La apertura fue este pasado Jueves, desembocando en un fin de semana muy intenso, donde los pinchos y las botellas de vino se hicieron fuertes.

Más adelante os seguiré contando cosas, incidiendo en los vinos y la comida, detallando los distintos gin tonics que podeis tomar, pero por ahora os dejo unas fotos de este primer fin de semana (especial mención al atún rojo, en distintas variedades, y los canelones de rabo toro, y de vino creo que destacando rieslings y gewurztraminers, y diversos tintos de uno y otro confín).

Ensalada templada de pulpo y setas

Hay veces que hay que pensar soluciones sobre la marcha, y esto es lo que me ocurrió el pasado fin de semana. Comida que surge en casa de amigos, en la idea de cada uno preparar algo, y nada pensado. Sobre la marcha, paseo al supermercado, e inventar una receta según iba pasando por los pasillos del mismo. El resultado, realmente curioso, el que os presento :

Ingredientes (5-6 personas)

Un pimiento rojo dulce

10 ajetes tiernos

2 botes de setas deshidratadas (una variada y otra de trompetas negras)

Aceite de oliva virgen extra

Agua

Sal del Delta del Ebro

Pimentón dulce

Miel

Cuarto de vaso de vinagre de vino

Un poco de chalota, romero y tomillo

Dos cajas de brotes de alfalfa

Una pata de pulpo (por comodidad, se puede trabajar con pulpo cocido)

Receta

Coceremos el pulpo, si no lo hemos comprado cocido. Reservamos, una vez troceado.

Por un lado, pochamos el pimiento, bien picado, con los ajetes tiernos. Tendremos hidratando (unos 10 minutos) las setas, que añadimos al pochado, y guardamos el agua. Punto de sal y fuego bajo.

Por otro lado, en generoso chorro de aceite, la chalota muy picada, con tomillo y romero. Una cantidad generosa de miel, el vinagre y, por último, el agua de las setas. Pizca de sal y un poco de pimentón. Dejamos reducir, a fuego lento.

En una fuente, empezamos a montar con el pulpo tibio abajo; encima los brotes de alfalfa, que habremos escaldado unos segundos. Toque de sal y un chorro de salsa. El pochado de setas por encima, y un generoso chorro de salsa. Podemos presentar con una salsera, por si alguien quiere añadir algo más de la reducción.