#SierraGourmet : LA CASA DE MANOLO FRANCO, hacia la Estrella Michelín en Valdemorillo

Puedo decir que hace unas fechas he podido disfrutar de un más que probable futuro Estrella Michelin, casi con total seguridad, o al menos eso pienso. ¿Por qué? Pues muy fácil, lo que expresa su cocina, los vinos, el local, una atención agradable y profesional, y todo con equilibrada RCP. Hablamos de La Casa de Manolo Franco, en Valdemorillo.

Además, si estuviera en Madrid, en vez de Valdemorillo, quizá llegaría al estrellato más rápido. Pero, a la vez, la ubicación es clave para entender muchos de los platos, por recuerdos, sentimientos, producto y concepto, y esto es algo que creo que no debe perder, y confío en que sea así.

Trabajan bajo el formato de menús degustación (entre semana uno ejecutivo, de asequible precio, los cuales pueden maridarse; pero la interesante carta de vinos (variedad de zonas y uvas) y la amplitud de opciones por copa (gracias a Coravin), a mí me llevan más a la selección y elección propia, y es que aquí los gustos de cada uno han de mandar.

El local es elegante y cálido, con mucha luz, infinidad de guiños a lo vivido y viajado, y a la familia, al tiempo que muy cómodo. Cocina vista (cada vez me gusta más esta fórmula), que permite observar ritmos y pasos a seguir.

Entrando en materia, la cocina de Manolo es, sobre todo, inteligente. Buena selección de producto, finura y técnica en las elaboraciones, tradición y recuerdos con introducción de toques innovadores de forma acertada, cantidades equilibradas, y muchísimo sabor.

Optamos por el menú más corto de la versión Solsticio de Verano (55 €, bebida aparte), que no escaso, y resultó perfecto, con un recorrido por el verano a lo largo de un día serrano por la zona, que arrancaba con un ligero "Amanecer" : Bellini a nuestro estilo y rosa de sol. 

Ya de cara al "Desayuno" : delicioso Brioche con ensaladilla rusa, Capuchino de gazpacho de fresa y espuma de quesos y múltiples matices en esas texturas de Tomate, ajo, aceite de oliva, sal...y albahaca. Unos bocados que creaban un conjunto perfecto para arrancar el día (en sentido figurado) con vitalidad.

Un clásico "Aperitivo", que no falte, pleno de historia, con esa Caña en Casa Manolo : muy logrado con el Helado de cerveza sobre galleta de aceituna verde con milhojas de boquerón en vinagre.

Y no va mal un "Paseo por el monte" para hacer hambre : Tomillo, el nombre del plato; sublime sopa de tomillo (un paseo por la ladera de la montaña, sin duda), con muchas horas de elaboración. 

Y ya en el "Almuerzo", perfectos los puntos del Bacalao con tomate y eneldo, y la carne (del pueblo, producto km. cero), con esa Ternera de Hermanos Bravo de Valdemorillo con mole serrano...y humo del monte, además con acompañamientos muy bien ideados. 

Llegaba la "Noche Dulce", con la rica Sopa de fresa, hibisco, naranja y canela. Hasta aquí, perfecto, pero Manolo quiso que probásemos también un postre de matrícula de honor, la Higuera de la tía Santa, que es para que tomarse 3 cubos.

Y con el café, y de remate final, "Pequeños deseos".

El maridaje, que creí que podía acompañar muy bien, como así ocurrió, fue un fresco Godello (Benito Santos), un Albariño de notas salinas (Bodegas Albamar), un rosado de Soria y tono pálido (Roselito, Bodegas Antídoto) y un remate con una Mencía de Ribeira Sacra (Fusco, Bodegas Albamar). Buenos equilibrios.

Un verdadero placer, tanto lo degustado y disfrutado, como conocer a Manolo, y como los menús van cambiando con las estaciones, "me temo" que habrá que volver.

La Casa de Manolo Franco

C/ La Fuente, 6

28210 Valdemorillo (Madrid)

603662494

hola@restaurantelacasadevaldemorillo.es

Pasta (sin gluten), alcachofas y tataki de atún

Vamos con una receta saludable y completa, con hidrato de carbono, verdura y proteína, todo bien enlazado. Y además libre de gluten.

INGREDIENTES

Pasta sin gluten (entre 80 - 100 gramos por comensal).

Corazones de alcachofa (si es temporada, perfecto sin son frescos).

Unos tomates secos en AOVE.

Alcaparras.

Cebollitas encurtidas.

Colatura de Alici.

Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE).

Pimienta de Jamaica.

Sal marina.

Un par de piezas de atún rojo para tataki.

Salsa de soja.

Vinagre de arroz.

Salsa Worcestershire (la conocida Perrin's).

Un poco de pasta de wasabi.

Jengibre (fresco o, mejor, encurtido).

Hojas de albahaca morada y cebollino fresco (de adorno).

Agua.

RECETA

Ponemos a marinar el atún, durante unos 30 minutos, y girando cada 5 - 10 minutos las piezas, en mezcla compuesta por salsa de soja, vinagre de arroz, salsa Perrin's, wasabi y jengibre.

Mientras, en una sartén amplia y con un poco de AOVE, salteamos los corazones de alcachofa, cortados por la mitad. En cuanto se doren un poco, incorporamos los tomates secos (un par por cabeza) y las cebollitas, todo con un golpe de pimienta. Chispazo de colatura de alici (que dará intensidad, al tiempo que sustituirá la sal), para acabar con unas pocas alcaparras, para salteado final. Reservamos.

Marcaremos el atún, a fuego fuerte, para que quede dorado por fuera y en intenso tono por dentro. Si fuéramos a comer solo el tataki, podríamos envolver en sésamo; en este caso, no es preciso. Cortamos en trozos de un dedo, más o menos.

Cocemos la pasta (en agua y sal), según las indicaciones del fabricante. Una vez en su punto, y con un poco de la salsa del marinado, añadimos a la sartén de las alcachofas, y realizamos un salteado último antes de emplatar.

Un poco de cebollino picado, los trozos de tataki, chorro de AOVE y unas hojas de albahaca (morada), de adorno final.

Un rosado intenso podría ser un perfecto acompañamiento, pero también un blanco con cuerpo y notas salinas.

 

#SierraGourmet : PIZZACUELLOS, un espacio para el esparcimiento en Paracuellos del Jarama

Algo se nos sale del territorio de la Sierra Noroeste ( #SierraGourmet ), pero nunca está de más abarcar una zona mayor, si es para encontrar buenas recomendaciones, como es el caso de PizzaCuellos.

Lo primero es tener claro el tipo de local del que se trata, con concepto de comida street food viajera, a la par que cuidada en su confección. Al tiempo se preocupan de un aspecto importante a día de hoy, como es el de las indicaciones de alérgenos; se completa con un menú diario, menú para grupos jóvenes y el reparto a domicilio.

Enorme espacio, sobre la azotea de una zona comercial, con un salón interior y una gran terraza climatizada, que se amplía con una extensa zona de juego para niños, con diversas pistas; además, las mascotas son bienvenidas. Lugar ideal para organizar eventos privados; y de remate, programan conciertos en esta época estival.

Buena y cercana atención, con un equipo joven, pero bien aleccionado. El ideólogo, y uno de los propietarios, Pablo, un gran anfitrión.

Cocina con guiños internacionales, donde prevalece el producto casero (sirva de ejemplo que elaboran unos nachos excelentes, la pizza (o mejor dicho, una mezcla crujiente entre pizza y coca) y los tacos con maíz azul, que quedan más jugosos). Bastante variedad, con un apartado de tapas muy de nuestra tierra, buen número de diferentes entrantes, sin olvidar una serie de platos veggie, interesantes hamburguesas y sandwichs, y una selecta carta de pizzas (que de algún modo es el origen del concepto); se remata con una corta lista de postres caseros. La RCP, más que correcta.

Buen listado de cervezas, tanto de barril como de botella, artesanales algunas y también internacionales, y si se quiere alargar la estancia, su carta de copas, con bastantes referencias de ginebra.

Amplio horario de almuerzo y cena, sin ningún día de cierre. Un buen conjunto, donde casi todo suma ... y nada resta. Y la vista puesta en diversos eventos en fechas no lejanas, y es que metros cuadrados no faltan.

PizzaCuellos

Avda. Juan Pablo II, 46 - Pl. sup. CC Hiperusera

28860 Paracuellos de Jarama (Madrid)

PIZZACUELLOS.RESERVAS@gmail.com

917374545

#SierraGourmet : EL ALTO, buen conjunto en Alpedrete

En la ubicación de un anterior y reconocido establecimiento cantero de mismo nombre, El Alto, a finales de 2017 surgía este restaurante de la mano del asesor gastronómico Miguel García.

Terraza de entrada, perfecta en estos tiempos que corren, que da acceso a una zona central, con una enorme mesa, actualmente con menor uso por motivo de la pandemia, que hace de distribuidor de zonas, para 3 salones y un reservado, con distintos estilos decorativos y buscando ambientes diferentes. Cocina vista, que se complementa en la zona inferior con una parrilla y una barquita de espetos, que a su vez sirve de antesala de la interesante terraza en la parte posterior, perfecta para las cenas y ratos de sobremesa, donde incluso se organizar algunos conciertos.

Equipo muy competente tanto en cocina (con su joven equipo) como en sala, con un trabajo muy atento y una sonrisa (tras la mascarilla, por ahora).

Trabajan una carta de corte tradicional, sobre todo en cuanto al producto, pero con toques innovadores en la elaboración, guiños a distintas zonas de España (y en menor medida a nivel internacional) y cambios a lo largo de los meses. Excelentes espetos de sardina (en temporada), reconocido su torrezno confitado, rica flor de alcachofa, diversas carnes y pescados con diferentes elaboraciones, ensaladas sabrosas y otros buenos entrantes, como los ferrero de morcilla. Equilibrada RCP, que se completa con un potente menú de diario.

Mención especial a los postres, y sobre todo la sensacional tarta de alcachofa, que se completa con una jugosa tarta de queso o la sobremesa de cine, un postre que dejó el concursante MasterChef Cristóbal Gómez, en su paso por las cocinas del restaurante.

La carta de vinos arranca con un rico vermú, y tiene razonable variedad de uvas y zonas, aunque me permito aconsejar un mayor número de referencias y opciones por copa, así con algo más de atrevimiento. Y para después de las comidas y cenas, trabajan bien la coctelería y rematar con uno de los distintos mojitos que elaboran, nunca es mal plan.

Como podréis ver, y remarcaba en el título, un buen conjunto #SierraGourmet y una buena referencia gastronómica a seguir. Por cierto, sólo cierran los martes.

El Alto

Avda. de los Canteros, 11 (28430 Alpedrete, Madrid)

910646978

info@elaltorestaurante.com