TerZio, cuando un hermano pequeño tiene personalidad propia

Para los de la EGB, con cierto nivel de frikismo, es ver una Z y pensar en "Puños Fuera" o "Fuego de Pecho", o sea, en Mazinger Z. Sin embargo, a día de hoy en la hostelería de Madrid hay otra Z, la de Saul Sanz, la de TreZe y, desde hace unos meses, su versión más desenfadada, canalla y cercana, de bar de barrio, la de TerZio.

Hace tiempo atrás, el Barrio de Salamanca ganó un vecino de fina cocina, con inquietud por el producto de caza y elaboración tradicional modernizada. Saul y TreZe allí se mudaron, primero a un local más "sencillo", y al tiempo, y no a muchos metros de distancia, a otro más espacioso, en tonos blancos y mucha luz, en la misma calle General Pardiñas.

Pues bien, justo enfrente, se han lanzado con una versión más de barrio, de tasca moderna y cocina más informal y divertida, para los clientes de siempre, pero también con vista a los nuevos y de futuro. Esto es TerZio, donde su encargado, Sergio, con varios años en el equipo de Saul, maneja tiempos y gestiona el trato cercano con sus clientes, con todos los que allí se acercan.

Local juvenil, sin complicaciones, donde prima lo del plato. No obstante, no dejas de advertir varios guiños decorativos entre vintage y modernista. El espacio se completa con una agradable terraza, que da mucho juego en estos tiempos que corren.

La carta, aparentemente sencilla (que no en las elaboraciones, con mucha fusión), se estructura en 4 partes, con unos sabrosos entrantes (con opción de medias raciones), una serie de bocadillos / entrepanes diferentes (en diversas versiones), algún plato principal de corte carnívoro (donde suelen estar las sugerencias) y un final dulce. La oferta se completa con un menú de diario para un almuerzo rápido y completo, por 13 €.

Es una cocina que pide acompañar con su carta de diversas cervezas, con variedad en tipos y zonas, si bien hay buenas alternativas en vinos (incluso tirando de las referencias, bien seleccionadas, de TreZe).

En nuestra primera visita, de arranque, disfrutamos de un sabroso ceviche de corvina (con buena leche de tigre y agradable picante de ají amarillo, y acompañado de batata), el clásico mejillón tigre versionado en croqueta (mucho más fácil de comer) y un saam de oreja crujiente, de muy sorprendente punto y equilibrado frescor (con salsa barbacoa coreana y mahonesa japo).

Por recomendación de Sergio, compartimos las alitas de pollo, melosas y jugosas, al tiempo que picantonas (de verdad), y rematadas con sésamo negro.

Antes del dulce, rematamos con dos de los curiosos y bien presentados bocadillos, con corte fácil para compartir. Muy bueno el Brioche de chipirones crujientes, presentados en perfecto tamaño para el bocado, muy equilibrados con alioli de ajo negro y mahonesa de lima. La segunda opción, un gran sándwich de pastrami y mostaza, muy bien rematado con lombarda encurtida.

Maridamos con una cerveza al inicio, la norteamericana Samuel Adams, y luego evolucionamos con unas copas de vino, primero un agradable albariño, The Cup & Rings (El Escocés Volante), y después un entonado tinto madrileño, La Maldición (Bodegas Cinco Leguas).

Finalizamos con un par de postres, para los más golosos la mousse de dulce de leche con helado de galleta lotus, y también la tarta cremosa de queso, un clásico de la casa, de justo horneado.

Muy buena RCP, que se ajusta más cuando se va en grupo para compartir distintos platos. En definitiva, interesante conjunto, pero donde no hay que confundirse y pensar que el estilo de platos estará exento de calidad, todo lo contrario ... pasad y disfrutad.

 
TerZio Bar
General Pardiñas, 25
28001 Madrid
919327361 

info@terzio.es

Alcachofas con berberechos, y viceversa

Hay combinaciones que suenan bien, ideas gastronómicas que cuadran, incluso elaboraciones que parecen sencillas como ésta, pero, como todo en la vida, se precisa de una adecuada ejecución.

Pues es el caso de esta sabrosa, equilibrada y sabrosa receta, que hoy os muestro. Vamos a ello.

INGREDIENTES (2 personas)

Un bote de corazones de alcachofas, de la mejor calidad posible. Lógicamente, si elaborásemos con alcachofa fresca (es temporada), perfecto, pero de esta forma la receta es viable en cualquier momento del año.

Una lata de berberechos, de tamaño grande, al natural. Perfecto si son berberechos frescos que abrimos y usamos el caldo de cocción. Eso sí, importante que sean de muy buena calidad.

Diente de ajo.

Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE).

Pimienta de Jamaica.

Sal Rosa del Himalaya.

Harina integral de trigo.

Zumo de limón.

Vino blanco (mejor que sea algo salino).

Perejil (mejor si es fresco).

Orégano salvaje.

RECETA

Esta sí que es de esa receta que puede hacer cualquiera, creo. Empezamos escurriendo bien las alcachofas de frasco, para posteriormente trocear en cuartos (o medios, según gustos).

En la sartén que usemos para toda la elaboración, salteamos (casi fritas) en AOVE las alcachofas, ligeramente salpimentadas. Retiramos.

En ese mismo AOVE, vamos dorando un diente de ajo, y casi seguido, y con fuego medio, añadimos una cucharadita de harina. Antes de que se nos queme la harina, vamos con la mitad del líquido de la lata de berberechos, junto con un poco de zumo de limón (sin excederse). Debe ir ligando, y seguidamente echaremos no más de medio vaso de vino blanco.

Buscamos una salsa ligada, al tiempo que no densa en demasía; si lo vemos preciso, incorporamos más líquido de los berberechos. Retiraremos el ajo.

En esa salsa se añaden las alcachofas que teníamos reservadas, una pizca de sal, el perejil picado y el orégano, en cantidades al gusto. Fuego lento.

Cuando veamos que están al punto (probemos, sin miedo). Emplatamos, en recipiente hondo, creo que mejor, retocando de sal y pimienta, si fuera preciso, para finalizar con los berberechos, en frío, y un ligero chorrito de AOVE. Sólo queda disfrutar.

Y si hemos sabido elegir el vino blanco de la elaboración, es probable que nos sirva para acompañar el plato, saltándonos aquello de que la alcachofa es difícil de maridar con vino. Acidez equilibrada y notas salinas como las del albariño SAL, ese "vino con memoria" de Iria Otero, un lujo de ensamble.

Uva SYRAH : de aquí viene lo de #fernandosyrah

Escribía este post en el primer año de vida del blog, y hoy lo recupero, puesto que no deja de seguir siendo real y actual a día de hoy, y en línea de lo descrito en su momento (con ligeros retoques en la redacción, que hago en esta publicación).

Primero, os confirmo (y recuerdo) que syrah no es mi apellido (¡es broma!, seguro que ya lo sabiais), aunque sí me sirve de nick en la red, como conocéis, en la forma #fernandosyrah @fernandosyrah (tanto en Instagram como twitter). Y es que cada vez, en todos los sentidos, estoy haciendo del mundo del vino "Un estilo de Vida", como hace poco leía al sociólogo del vino, Lluis Tolosa.

Ya más en serio, y en segundo lugar, quiero relataros brevemente de dónde viene mi gran afición por el vino, y así entender, al tiempo, el origen del apodo. Desde que me mudé de Madrid a Moralzarzal, allá por 2007, he experimentado muchas buenas cosas, y una es la de mi paso de alguien al que le gustaba el vino, sin mayores complicaciones, sin dar mayor relevancia dentro de una comida, a convertirme en un apasionado por la destilación de la uva, el terruño, las características (olfativas y gustativas) del vino, siempre de un punto de vista de consumidor "no profesional", pero también de la cultura e historia de las bodegas, de sus gentes. Y esto se debió en gran medida por conocer a José Blas y su establecimiento delicatessen, Exquisiteces La Riojana (como punto de venta al público de Grupo Meddis), verdadero #SierraGourmet , lo cual me llevó a profundizar en el mundo del vino, en general, y en la uva syrah, en particular, puesto que están especializados en vinos internacionales de alta gama, entre los que están los del Nuevo Mundo (Hemisferio Sur), como Australia o Sudáfrica, con elevada tradición y gusto por dicha uva.

Pero bueno, entremos en materia, eso sí, sin entrar en grandes tecnicismos, y siempre desde un punto de vista amateur (que nadie se me moleste. La Syrah (o shiraz, como se denomina en Australia y, a veces, Sudáfrica) es una uva cuyos vinos apenas había probado hasta hace unos 13 años, y a partir de empezar a disfrutarla, fue un más que agradable descubrimiento. Esta uva de origen francés, como muchas otras, y más en concreto de la zona del Ródano, es probablemente una de las que más reconocimiento y arraigo ha alcanzado fuera de aquellas tierras, sobre todo en el denominado Nuevo Mundo. De fácil cultivo en zonas soleadas, sin embargo su rendimiento es bajo, pero a la vez de una siempre, como mínimo, aceptable calidad (siempre digo que "es difícil encontrar un mal syrah"); y además, en coupage (ensamble, en español, o sea, combinación de varias uvas), siempre ayuda y acompaña con buen nivel y dando gran equilibrio.

He convertido, probando de aquí y de allá como método de conocimiento, a esta uva en una de mis preferidas, la cual es potente e intensa (eso no quiere decir que tenga mayor graduación), sacando siempre un color vivo y profundo en tonos violáceos, y aromas que van desde la mora al tabaco, pasando por el regaliz o el grafito. Hay a quien le cuesta tomarla si no lleva comida consistente de compañía, pero la verdad es que a mí me resulta deliciosa y de fácil beber.

He probado vinos con esta uva en distintos niveles de precio, y al final mi conclusión es que no he desechado ninguno, dentro de la mayor o menor calidad de uno y otros. Por otro lado, y como siempre diré, creo que un vino no es bueno o malo, sino que gusta o no, y en este sentido cada cual ha de hacer sus elecciones y preferencias, pero, si se me permite un humilde consejo, que se haga después de probar diferentes variedades, estilos y zonas.

Si bien descubrí esta uva en vinos extranjeros, lo cierto es que en España, de un tiempo a esta parte, cada vez se trabaja más y mejor esta uva (desde Extremadura hasta Aragón o La Mancha, pasando por Mijas (Andalucía) e, incluso, las islas), encontrando algunos excelentes monovarietales (léase Finca Río Negro, por ejemplo) y un buen número de grandes coupages.

Si bien he probado muchos syrah de diversas zonas, incluso Moldavia, me siguen encantando los del Hemisferio Sur, y uno de los que a cada añada me sigue fascinando en la actualidad, con su larga crianza y mejora con la guarda en botella, es el Pangea, un increíble monovarietal de Viña Ventisquero, bodega top de Chile.

Y un reciente descubrimiento, dentro del mundo vermutero, es el Friki, de Enológica Wamba, con mezcla de uvas, entre las que encontrar la poco habitual syrah en los vermús. Así que no queda otra que seguir probando...

#SierraGourmet : COMETA BISTRO, gotas de México y fusión en Cerceda

Arrancamos el 2022 con este post, y es que realmente nos ha agradado bastante la primera visita realizada (a final de año) a Cometa Bistró. Un buen e interesante #SierraGourmet , que además tienen recorrido de ampliación de una oferta, ya de por si muy extensa.

Nació en esta compleja época pandémica para la #hostelería , con base mexicana en su concepto, pero una carta amplia y diversa, yendo hacia la fusión de distintos estilos y tipos de cocina, con platos muy sabrosos y alternativas variadas. Se completa con una carta de vinos que, sin ser especialmente amplia, da pie a diversidad de uvas y zonas; y además, alto nivel coctelero, con gran número de referencias (principalmente en ginebras), y una sensacional lista de mezcales y tequilas, para disfrutar con sal de gusanos y naranja, por ejemplo.

Local agradable, sin complicaciones decorativas y adecuada separación en mesas, y se completa con una buena terraza. A nivel de personal, excelente atención (chapeau por Quique), con cercanía y amabilidad, no exenta de profesionalidad.

De los platos degustados, nos podríamos ir a una nota media de 7,5; raciones generosas y búsqueda de intensidad de sabor. Una muy rica Ensalada templada de tirabeques, mango, trigueros y aguacate, bien para la entrada junto, por ejemplo, los Rollitos de pato y verduras confitadas.

También para entrantes o primeros, Quesadillas de queso brie y jamón de pavo (quizá le faltaría mayor potencia), la Coliflor asada con mojo de ajo y huevo frito o los interesantes Tacos de camarones al tequila.

Bastantes opciones en los platos principales, de los que de momento hemos probado un par de ellos, las Albondigas de sepia y cazón en salsa de coco y curry, en la parte de pescado, y el Steak Tartar de solomillo con yuca frita y ensalada verde, en el apartado de carnes, con potencia de picante y donde habría agradecido un corte mayor en la carne.

Los postres, con mejor sabor que aspecto, he de decir, rematan en cantidad una comida que pide compartir, para probar variado y no llenarse en exceso. Mucho dulzor en la Torrija de pan brioche y helado de pistacho, la Tarta Tatín de manzana (asada) con helado de vainilla, y los Crepes de dulce de leche, nueces y helado de vainilla.

Buena RCP, muy equilibrada la carta, y se completa la oferta con la opción Delivery / Take Away y Menú del Día (de Lunes a Viernes, en horario de almuerzo). Por otro lado, tienen un horario especialmente amplio, de 8 de la mañana a 12 de la noche, arrancando con los desayunos y rematando con las cenas. 

Volveremos para seguir probando platos, dado que la mayor parte pintaba bien.

Cometa Bistró

C/ de la Torre, 9

28412 Cerceda (Madrid)

918554731

info@cometa-bistro.com

IG : @cometa_restaurante_cerceda_

www.cometa-bistro.com