BAGÁ : La "flor" del olivo jienense en la mesa

La tarjeta de visita de Bagá no está nada mal, en ese Jaén que sorprende por su gusto gastronómico : Espacio más pequeño de Europa (45 m2) galardonado con una Estrella 🌟 Michelin (que podrían ser dos, a mi entender), Dos Soles 🌞🌞 Repsol y Cuarto Restaurante de Europa en 2023 según la lista OAD.

Muy grande lo de "Pedrito" (el Pedro Sánchez que a mí me interesa), creando recuerdos para que la experiencia vaya más allá de esos 16 pases que disfrutamos con absoluta pasión. Muy de la tierra, de la suya, de #SentirJaen , recubierto todo con cariño e intensidad gastronómica.

Sin duda, menos es más, con ese minimalismo en el espacio y la mesa, en esa presentación de los platos perfectamente concebidos, y que te llevan a "otra cosa", a algo diferente respecto de otros conceptos de alta gastronomía. Un restaurante que es muy visitado por otros cocineros, y eso quiere decir mucho.

Es cocina de producto (del más sencillo al de mayor lujo), con elaboraciones que combinan vanguardia de técnicas con conceptos tradicionales, equilibrio de sabores y sensaciones, cercanía al #umami y al placer gastronómico extremo. Y todos los platos a través de un escaso número de ingredientes, lo cual le da más mérito.

Por desgracia, no pude profundicar en su carta de vinos, al tener que volver en coche hasta Madrid, pero sí disfruté un muy interesante blanco de Cádiz (Viña Matalian) y un delicioso vermú de arranque, además de Milú como opción de tinto; queda para futura visita.

En el recuerdo todos los platos, de enorme calidad, que paso a describir :

Arrancábamos, en dos pases, con Naranja y Bottarga, junto con Carrueco (intensa de calabaza).

Para empezar y no parar, Quisquillas de Motril / Shitake, el hongo envolviendo esas quisquillas prácticamente sin tocar.

Una sorpresa, una golosina, Remolacha / Codium. Uno de los excelentes (entre grandes) platos.

Rico, sin más, Raíz de Apio / Caviar.

Frescor, dulzor y campo en el plato de Tocino / Rosas.

Plato de elaboración muy compleja, con matices intensos y mucho equilibrio : Pera / Piel de anguila ahumada.

Para tomarte 3 cubos, altamente refrescante, nos gustó mucho ese Ajo Blanco de Coco / Almendra / Piña / Albahaca.

Otro de esos platos que te sorprenden de principio a fin, dentro de su enorme "sencillez" : Champiñón / Merluza.

Una manera diferente de disfrutar de ese molusco maravilloso, Pimiento Verde / Ostra Ile D'Oleron.

Una técnica de siempre puesta al servicio de un plato muy expresivo : Alga Nori / Meunière.

Y tocaba refrescarse, para saltar a los platos principales, con Huevas de trucha / Tomate.

Plato de esos de siempre, de mojar pan (se acompañaba con un pan de aceite), pero de otra manera : Callos de bacalao / Mantequilla de oveja / Flores.

Carne elevada a su máxima expresión, un plato especial y de profundidad para el gusto, sensacional Vaca / Vainilla.

Y era el momento de los postres ... o de la ensalada. ¡Qué rico!, algo diferente y sorprendente, Lechuga / Nata doble / Vinagre de arroz.

Llegó el fin de fiesta, y como con el resto, el nivel no bajó. Muy bueno ese Huevo / Coco.

Experiencia y trato excepcional, con una gran RCP (95 €, IVA incluido, bebidas aparte), una de las mejores. Absolutamente recomendable, pero pensad que sólo caben 8 - 10 comensales ... por lo que normalmente la reserva es imprescindible con tiempo. 

Bagá

C/ Reja de la Capilla, 3

23001 Jaén

953047450

www.bagagastronomico.com

El Cranc : Desde 1982, una evolución a mejor

EL CRANC surge allá por 1982, con la intención de ofrecer a sus clientes (muchos ya amigos), productos frescos y cercanos (aquello del Km. Cero) del mar y la huerta; pues bien, a día de hoy este criterio no ha cambiado, y esto es algo para dar la enhorabuena, ya que las raíces y el concepto han de ser la base de los buenos negocios hosteleros.

Este chiringuito / restaurante está situado en su ubicación original, al norte de uno de los pueblos más pintorescos de la Costa Blanca, Altea, en la provincia de Alicante, en una localización privilegiada entre la sierra y el Mediterráneo, en L’Olla, una de las bahías más bonitas de la zona, donde encontrar infinidad de cuevas y un agua cristalina que genera paz e invita a darse un baño.

El servicio es cercano, al tiempo que profesional, buen conocedor del producto y lo que a sus clientes les puede agradar, sin dejar de aconsejar eficazmente cuando se tercia.

Disponen de una carta de vinos, todos nacionales, con variedad de zonas y tipos de uva. Unas 30 referencias que, cuando se trabajan bien, parecen muchas más, al disponer de alternativas para todos los gustos, y todo ello con una interesante RCP. Optamos por un albariño verde sobre lías, como el Komokabras, para rematar el plato principal con el delicioso Oscar Mestre alicantino de uva Giró, elegante y de largo retrogusto.

La carta se basa en productos de mar, con mariscos y pescados de la zona en muchos casos, junto con una interesante oferta de platos de huerta. Y claro, no pueden faltar los arroces, tratados con cariño y buena selección de producto, para presentar unas elaboraciones excelentes.

En nuestra visita, no podían faltar unas ostras (intensas en sabor) para abrir boca, y tras ellas un plato de la zona, Aspencat con Capellán (una sabrosa sencillez).

Sólo por encargo, se puede disfrutar del increíble Souquet de Peix que elaboran, y ahí llegó a la mesa, con aspecto inmejorable, aroma intenso y sabor profundo (esa salsa es para acabar con el pan de la zona). El punto de la patata merece una explicación aparte, sin duda. Un gran plato.

Y como siempre hay que endulzarse, un variado de postres y un rico café con helado, y así terminar con una visita que merece repetirse, y que os recomiendo.

El Cranc

Partida L'Olla de Altea (03590 Altea, Alicante)

965843439

hola@elcranc.com

www.elcranc.com

Pintada al horno : el refinamiento hecho ave. Un plato para Navidad

Resulta una perfecta opción navideña, por su excelente carne (que recuerda a las aves de caza), su refinada textura (especialmente jugosa) y su tamaño que permite compartir entre varios comensales.

Desde su origen africano, se ha afincado en Europa, y se cría (como otras gallináceas) en diversas zonas, siendo muy reconocida la de "Las Landas", que es la empleada en esta receta.

INGREDIENTES (4 - 5 personas)

Pintada (entre 2,5 - 3 kg.). Importante si nos la despluman en su totalidad, dado que de no ser así, habría que finalizar el trabajo (lo más sencillo es quemar las plumas con un soplete).

Caldo : Puerro, Apio, Zanahoria, Pimientos, patas y cuello del ave (también se podría usar la molleja, hígado y otras partes que fuéramos a desechar), agua, vino blanco, sal marina y pimienta blanca.

Mantequilla ahumada (o normal, y usamos una sal ahumada o especiada).

Sal rosa del Himalaya. 

Pimienta blanca y pimienta de Sichuan.

AOVE.

Perejil, Tomillo y Orégano (mejor si es fresco y picado).

Limón.

Tomates Cherry.

Patatas.

Concentrado de carne (Bovril).

RECETA

Lo primero es arrancar con el caldo, que en el asado aprovecharemos para regar el ave. Doramos en AOVE las partes de la pintada, que retiramos e incorporamos las verduras (en trozos grandes). Añadimos el vino blanco, para que pierda el alcohol, y después salpimentamos y cubrimos de agua. En una media hora, más o menos, lo tendremos, aunque se puede alargar un poco, para dar más intensidad, o incluso tenerlo preparado del día anterior.

A mí me gusta pasar unos minutos por el microondas las patatas, cortadas en rodajas gordas, con leve toque de AOVE, sal y orégano. De esta manera llevan una doble cocción, terminándose en el horno.

Tras precalentar el horno (a unos 200ºC), en la bandeja colocamos las patatas, unos tomates cherry y la pintada, que tras salpimentar (sal y pimienta blanca, rellenamos con unos tomatitos, el limón y la mantequilla ahumada, antes mezclada con las especias y la pimienta de Sichuan. Chorrito de AOVE.

Regamos con algo de caldo, y al horno a 180ºC (arriba y abajo), durante aproximadamente 80 minutos. Vamos dando vueltas a la pintada, y regando un poco más, cada 15 - 20 minutos.

Con el caldo sobrante y Bovril, y una pizca de mantequilla ahumada, vamos a reducir en un cazo para conseguir una salsa brillante e intensa. También podríamos pensar en algún puré, aunque con los tomatitos y patatas va perfecto.

Para maridar, sin duda un tinto, pero sin exceso de intensidad, que sea sabroso al tiempo que delicado. Cuadraría una Pinot Noir.

Verdinas con magret de pato

Otoño e Invierno es período de cuchara, de cargar energía a través del yantar. En este caso vamos con la elegancia de esa alubia que muchos elaboran con pescados y mariscos, pero que a mí me fascina con aves.

Receta de elaboración muy sencilla, pero de las que se disfrutan de verdad.

 INGREDIENTES (4 personas)

Verdinas (a razón de unos 100 gramos por persona).

Un magret de pato fresco.

Puerro.

Apio.

Caldo de pollo y/o verdura.

Vino tinto.

Pimientos, verde (italiano) y rojo.

Medio calabacín.

Tallo de cebolleta.

Tomates cherry.

AOVE.

Hierbas provenzales.

Orégano salvaje.

Sal marina. 

Pimienta de Sichuan.

Jengibre en crema.

RECETA

La verdina no requiere tener en remojo excesivo tiempo, a mi gusto, pero no deja de ser una legumbre seca deshidratada. Lo oportuno está entre 6 - 10 horas en agua fría, pero en mi caso intento no exceder de esas 6 horas. 

Soy tradicional, y me gusta la cocina "slow", de ahí que huya de la olla express. Por ello, arrancamos en una cazuela, rehogando la verdura, sin necesidad de trocear pequeño; primero el puerro, apio y tallo de cebolleta, para seguir con los pimientos y el calabacín, y terminar con los tomates cherry. Habremos salpimentado, y al final aderezamos con las hierbas.

Dejaremos que vaya dorando, y cuando veamos un tono agradable, un chorrito de crema de jengibre. Es el momento de parte del caldo (cubriendo), junto con un vaso alegre de vino, dejando que guise a fuego medio, durante unos 20 minutos.

Trituramos la verduras, y nos quedará un semi-puré, al que incorporamos las verdinas y resto de caldo. Vamos a dejar guisando sin prisa, a fuego medio-bajo, tanto tiempo como pidan las alubias.

Mientras, sin necesidad de esperar al final, podemos marcar el magret. Tras salpimentar, y dar un ligero toque de hierbas, marcamos a fuego fuerte en una sartén por el lado de la grasa, sin nada de aceite / grasa, que el magret ya lo aporta, precisamente. Que quede dorado y crujiente, y damos la vuelta para un marcado rápido y ligero por el otro lado. Fileteamos y reservamos, ya que en el último momento incorporaremos al gusio, para que todo quede ligado, y absorban matices una parte y otra.

Las verdinas deben quedar cremosas, sueltas, sabrosas. Sólo quedará servir, con algún trozo del magret en cada plato, y podremos adornar con unas ramas frescas de tomillo y/o romero.

Este plato pide un tinto, pero sin una intensidad ni carga alcohólica excesiva, con lo que una Pinot Noir podría encajar, o sin duda, sensacional con un reciente descubrimiento alicantino de uva Giró, producido por Oscar Mestre.