Un poco de mixología vermutera : Mi vermú "deluxe" y un poco de historia

Lo cierto es que a veces un buen vermú (o vermouth, como acepción francesa, o vermut, la otra acepción de la RAE) no requiere grandes complicaciones y basta con aportarle frío (si no lo tiene ya) y una aromatización cítrica. No deja de ser una destilación o maceración de uva (vino) con diversos botánicos (hierbas y especias que le aportan particularidad); ya en tiempos de Hipócrates se hablaba de sumergir flores de ajenjo en vino (wermut en alemán significa ajenjo, y no es por casualidad), y él mismo lo puso en práctica; después se utilizó almendra, miel o canela, y ya por la Edad Media se escuchaban términos como vino hipocrático.

Monjes, alquimistas y doctores / farmacéuticos potenciaron este arte durante los años y siglos siguientes, para llegar a lo que se conoce como vermú moderno, allá en 1786 en Italia, en concreto en Turín (tienda de vinos de Antonio Benedetto). Las primeras marcas españolas datan de finales del siglo XIX (os sonarán las actuales Perucchi o Yzaguirre).

Destaca el vermú por ese toque amargo tan particular, al que equilibrar con buen número de distintas hierbas y especias, dentro de la fórmula magistral de cada marca. En diversas ciudades españolas fue clásica bebida de aperitivo, y recuerdo siendo un niño aquellos grifos de tasca en Madrid; por suerte, hace unos pocos años ha resurgido con fuerza, y son distintas las localidades donde hay rutas vermuteras como Madrid, Burgos, Vitoria y otras tantas, donde esa gran costumbre nacional en España del aperitivo es algo sagrado, y muy del pueblo.

Siempre me ha gustado, al igual que a mi mujer, pero ahora me apasiona, y me fascina probar diferentes, con múltiples matices que los distinguen, e incluso distintas formas de servir. Pues bien, aquí vamos con el apartado mixológico (hay buen número de cócteles al respecto), y una de las elaboraciones que considero realmente equilibrada, y sin apenas complejidad. Eso sí, tiene cierto punto lujoso por el uso de dos cítricos singulares, como la Mano de Buda y el Kumquat, con intenso aroma en su piel.

Esta combinación no lleva un único vermú, sino que consiste en la mezcla de dos de primera categoría, como el rojo de la marca Cornicabra (especialistas en productos artesanos de alta gama) y el blanco Premium de Astobiza (de uva hondarribi zuri, la del txakoli).

Usamos vaso de boca ancha (me valdría también copa bajo mismo criterio). Vamos a rallar mano de Buda como base de aroma, una uva congelada y un gajo congelado de naranja, y unas cuantas gotas de angostura. Dejamos durante un par de minutos que macere el vermú, a razón de 12 cl. del rojo y 8 cl. del blanco.

Un par de buenas piedras de hielo, y de remate una "gilda" especial, con aceitunas, piparra y kumquat.

Si acabamos de montar el aperitivo con unos buenos mejillones gallegos y unas anchoas 00 de Santoña, veréis que el nivel es de primera, es "deluxe".

Polenta y carne en salsa de vermú. Perfecto para evitar el gluten.

Primera incursión en el mundo de la polenta, esa elaboración tradicional italiana, a caballo entre un puré y un cous-cous, podría decirse, y con la particularidad de ser perfecta opción para celiacos.

De partida, no es una comida suficientemente sabrosa por ella misma, pero resulta ideal como complemento o base de platos a partir de carne u otra proteina. Pues nada, vamos con ello.

INGREDIENTES (4 - 6 personas)

Harina de maíz (especial de polenta, con su grano gordo). 8 cucharadas soperas.

6 cazos soperos de Caldo sabroso (en este caso, mi opción fue uno elaborado a partir de verduras, un poco de hueso de jamón ibérico y carcasa de pollo de corral). Usaremos un séptimo cazo para la carne.

3 cazos de agua.

Sal del Himalaya (sea rosa o negra).

Orégano selvático.

60 gramos de mantequilla.

Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE).

Una cebolleta.

Zanahoria (una que no sea pequeña).

2 ajetes tiernos.

Pimienta de Jamaica.

Vaso y medio (generoso) de vermú. En este caso, por intensidad y aroma, opté por el madrileño Cornicabra.

Perejil.

Una cucharadita de caldo concentrado de carne (sería opcional).

Unos 400 gramos de carne de ternera, pero no hace falta que sea de guisar, sino mejor una pieza jugosa.

Brócoli (cantidad al gusto).

Un pimiento rojo.

Un par de champiñones (Portobello).

Cebollino fresco para decoración final.

RECETA

Arrancaremos con el caldo, aunque lo podemos dejar listo el día anterior, pero los caldos hechos al momento, siempre estarán mejor. Cosa de unos 45 minutos de elaboración, más o menos, en base a la intensidad que se busque.

Como necesitamos entre 30 - 45 minutos para la polenta, nos ponemos con ello. En una cazuela no muy honda o sartén tipo wok (fue mi elección), ponemos a hervir los 6 cazos de caldo y los 3 de agua (incluso se podría poner algo menos), con una pizca de sal. En cuanto hierva el líquido, bajamos a fuego medio-bajo para añadir la harina de maíz, y toca remover sin parar (esta parte es importante).

Al tiempo, podríamos ir arrancando con la salsa. En una sartén marcamos la carne, en pieza entera, para que quede sellada, y reservamos; ahí mismo, con algo de AOVE, la cebolleta troceada (sin el tallo verde), la zanahoria y los ajetes, con un poco de sal y pimienta, y dejemos que dore un poco.

Volvemos la vista a la polenta, y cuando hubiera absorbido la harina todo el líquido, quedando algo similar a cous-cous, incorporamos orégano selvático (al gusto) y la mantequilla, para que termine de coger cremosidad.

Para seguir con la salsa, en la sartén echaremos un vaso de vermú, algo de perejil, un cazo de caldo (y el concentrado de carne, si se desea más potencia), y dejamos que reduzca el alcohol, a fuego vivo. Rematamos con otro poco de caldo, si vemos que hace falta, y medio vaso adicional de vermú (dará el punto de rock & roll), que dejamos ya reducir a fuego bajo, y reservamos.

En otra sartén saltearemos los tallos de cebolleta, brócoli, pimiento rojo (también admitiría verde) y los champiñones, todo a tamaño cómodo para comer; toque de sal y pimienta. Que quede todo al dente, que cruja al comer, ya que encima llevará salsa.

La carne la cortaremos en taquitos o tiras (a tamaño de bocado), salpimentamos, y añadimos a las verduras, para un rápido salteado final, que no se nos pase la carne, que debe quedar muy tierna.

Para montar en el plato, base de polenta (cantidad según el hambre que se tenga), la carne con las verduras, salseamos (con alegría) y rematamos con un poco de cebollino picado. Con un ligero aperitivo habremos resuelto la comida del día.

Y pensando en el maridaje, este plato pide caña, pero a la vez fruta, con lo que una garnacha madrileña como la de El Hombre Bala le fue perfecto, y os lo recomiendo 😉🍷. A disfrutar...

Por favor, póngame un vino. En la variedad está el gusto.

Publicaba este post hace justo 10 años, cuando arrancaba con el blog, y por ello me apetece reproducir, con algún matiz en base a mi "aprendizaje" en estos años, el mismo, y al tiempo darle un toque más moderno a la entrada. Pero también por reafirmarme en la importancia del cuidado y buen servir que ha de tener este elixir de dioses.

Escribía hace diez años : "Y el camarero te pregunta : ¿Rioja o Ribera? ... A veces, parece que en España sólo existe el vino de Rioja o de Ribera de Duero, en ciertos establecimientos, entre los que se oponen a cambiar o probar cosas nuevas. Pero yo diría : A mí también me gusta el Ribera,... sí, el Ribera de Guadiana", esos desconocidos vinos extremeños .............. y Jumilla o Utiel-Requena, vinos de Madrid, Ribera del Gállego-Cinco Villas, Valle de la Orotava,...." Bueno, a esto añadiría que, aunque sigo encontrando locales algo cerrados en su altura de miras, cada día mejora más el trabajo hostelero español en este sentido, pero sigue quedando camino por recorrer, y entre todos lo hemos de empujar.

En la variación está el disfrute; probar vinos nuevos, uvas desconocidas, terruños sin nombre, atreverse con D.O. poco tradicionales, esto es lo que hace grande al mundo enológico. Y sean vinos españoles o de otras zonas del mundo, ese atrevimiento del consumidor es clave, pero casi tan importante e imprescindible es el mayor aprendizaje en cultura vinícola por parte de esos camareros (no sólo sumilleres, que por descontado) y propietarios hosteleros, e incluso cocineros, para recomendar, aconsejar, maridar, sin miedo a lo novedoso.

No se puede (ni se debe) opinar, ni bien ni mal, sobre algo que no se conoce o no se ha probado, y mucho menos en el caso del vino. Por eso creo relevante que cuando llegamos a un local de hostelería, además de que su carta de vinos sea variada (que no implica amplia, algo complejo en estas épocas difíciles, en los que un stock elevado es costoso), se ofrezcan varios vinos, en sus distintas opciones, por copa, y que puedan variar cada semana o mes. Cada bar o restaurante en su nivel y posibilidades, pero no nos quedemos siempre en lo mismo.

Entrando en este punto del vino por copas, en charla con muchos taberneros (me encanta esta palabra), los hay que "ponen excusas", por la complejidad en el manejo de referencias, pero, muchas veces, por aquello de los gustos de los clientes. Cierto es que hay comensales y bebedores de vino, quizá los más veteranos, a los que cuesta sacarles de su zona de confort, de lo que conocen, pero si no se ofrecen cosas nuevas, se da a probar y se provocan situaciones, difícil será de cambiar esta cuestión. Luego estamos esos que nos encantan probar todo tipo de vinos, para después elegir, no por grandes conocimientos, sino por puro gusto, y es que el mejor vino para cada uno será el que más le guste.

Luego están las modas, el llevarse por lo que dicen otros, pero esto es algo que siempre ocurrirá, y no sólo en este mundo. Y lógicamente está el precio, por capacidad de compra o pura limitación que se fija cada uno, cuando lo relevante es la RCP (Relación Calidad - Precio), y esto es subjetivo de cada cual.

En cuanto a las uvas y los territorios, por ejemplo, Toro y Bierzo ya no son zonas de esos vinos rudos de hace años (muchos), las islas mejoran sus vinos (y no sólo blancos), hay más vino de autor, y cada vez se trabajan más y mejor variedades de uva : desde la tempranillo y la garnacha, pasando por la listán y la baboso negro, hasta la syrah, la cabernet, la bobal y la merlot, sin olvidar otras como la graciano, la albariño, la verdejo o las recuperadas uvas de Ribeira Sacra y otras zonas en crecimiento, o la diego en Lanzarote. Pero es que hay infinidad de variedades y múltiples zonas, tanto en España como en el exterior, donde cada vez se trabaja mejor en busca de la calidad (me viene a la cabeza la cultura del vino en el Nuevo Mundo, Hemisferio Sur, donde se trabaja más por la calidad que por la cantidad).

Si pruebas, descubres, y si descubres, encuentras lo que quizá pensabas que no podía existir o que no te llegaría a gustar y hacer disfrutar.

Por favor, no pongais límites a vuestros paladares y dad rienda suelta a nuevas sensaciones enológicas.



#SierraGourmet : Restaurante Caldea, inteligente gestión familiar en Rascafría

Hacía un tiempo que no hablaba de nuevos restaurantes #SierraGourmet , y es que de un tiempo a esta parte, además de la dificultad de movilidad en los tiempos actuales, han de corresponder con nuevas aperturas, descubrimientos de locales menos conocidos o esos buenos restaurantes que estaban pendientes de visita. Pues bien, el caso de Caldea es más bien de la tercera situación.

Y son distintos los motivos por los que merecen estar en esta sección, pero sin duda el hecho del buen trabajo que Carmen y su familia realizan, es más que suficiente.

Darse un paseo hasta Rascafría siempre es un placer, para visitar el entorno y el propio pueblo, así que la ubicación de este restaurante es privilegiada, en este sentido.

Precioso local en piedra, muy al estilo de la zona, con su pequeña y agradable terraza a pie de calle (la carretera de entrada al centro del pueblo), y un interior en estructura de madera con una interesante (diría que barroca de alguna manera) composición, donde parte de lo que ves se encuentra a la venta. Aquí se nota la mano de Carmen, y sus años dedicados al mundo de la decoración. En la planta baja, zona de barra (temporalmente en desuso, claro), con un salón y mesas altas, y sus chimeneas para sentirte como en casa; arriba, otro salón, donde poder hacer reuniones de todo tipo (cuando las circunstancias lo permitan).

Dos aspectos no he de dejar de destacar, y uno es la cercana atención, pero nunca agobiante, que te hace estar muy cómodo, y otro es el extremo cuidado de los espacios en estos tiempos de pandemia, que esperemos superar lo antes posible. En sala, Carmen y sus hijos, para servir lo que el cabeza de familia elabora con su equipo en cocina.

Varios opciones cerveceras y de vermú para el aperitivo, que dan paso a una excelente y equilibrada carta de vinos, donde el recorrido por distintas zonas (sin olvidar nunca Madrid) está presente.

Una carta básica y continuas sugerencias del día, pero lo mejor, sin duda, es dejarse aconsejar. Ricos bombones de morcilla con manzana, a modo de explosivo arranque. Dentro de las sugerencias puedes encontrar alternativas de pan bao, con un toque crujiente.

Ya clásica su ensalada "Cucurbita Pepo", con notas frescas, pero con intensidad en boca. Y normalmente antes de entrar en los principales, un sorbete para cambiar la visión del paladar.

De los platos contundentes, mejor optar por las carnes, con opciones en carrillera, lechales y carne de caza, siempre planteadas con guarniciones y purés bien concebidos.

Y para equilibra, en los postres yo recomiendo los helados de "Carmen", en los que han conseguido una textura sensacional.

Sin duda, una muy buena opción serrana, y que sólo queda que la probeis y disfruteis.

Restaurante CALDEA

Avda. El Paular, 37

28740 Rascafría (Madrid)

918690032

www.restaurantecaldea.com