Risotto de rabo toro : De España a Italia, y viceversa, dos recetas en una

Dado que en menos de un mes me encontraré visitando Milán, nada mejor que homenajear a la capital de Lombardía, con una receta de aquellos lares. Pero dado que mi desplazamiento es desde España, pongamos en liza la cocina de ambos países, para unirlos en esta receta en dos pasos, elaborando el rabo de toro un día, y el risotto al momento.

Ingredientes (5 personas)

Rabo de toro : Además del rabo de toro (en torno a 1 kg.), 1 cebolleta grande, un cuarto de bulbo de hinojo, 1 puerro, tomates pera (3/4 kg.), 3 zanahorias, 1 pimiento rojo, 2 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, 2 vasos de buen vino tinto, buen vinagre de vino, agua, jengibre (puede ser en polvo), sal marina, pimienta negra, 2 hojas de laurel, romero, tomillo y harina.

Para  el caldo : Agua, hueso (codillo) de jamón ibérico, además de las verduras, la salsa y los huesos del guiso.

Risotto : el caldo, la carne desmigada, 1/2 kg. arroz especial de risotto (arborio o carnaroli), medio vaso de vino blanco, un poco de chalota, cebolla o cebolleta (media), sal, pizca de azafrán, mantequilla y queso parmesano. Cebollino para adornar al final, si se desea.

Receta

Haremos el guiso el día anterior.

Primero, salpimentaremos los trozos de rabo de toro. Enharinamos y doramos en la cazuela (donde elaboremos el guiso), con un buen chorro de AOVE. Cuando tengamos todos los trozos dorados, los retiramos, y entonces pochamos en ese mismo aceite el puerro, la cebolleta, los ajos (pelados y enteros) y el pimiento rojo, limpios y cortados en trozos grandes. Casi enseguida, añadimos el laurel junto con el jengibre y el hinojo, y las zanahorias en trozos (por la mitad), junto con los tomates, pelados y troceados.

Sazonamos al gusto.

Toque de romero y tomillo. Incorporamos la carne, y cubrimos con el vino, chorrito de vinagre y agua.

Cuando rompa a hervir, desespumamos, tapamos la cazuela y dejamos cocer a fuego lento, más o menos tres / cuatro horas (dependerá del punto calor).

Pasado ese tiempo, probamos el punto de sal (por si hay que rectificar) y que la carne esté tierna (se tiene que separar del hueso, prácticamente sola).

Al día siguiente, retiramos los trozos de carne, y separamos el hueso de la carne (que reservamos, desmigada), apartando junto con las verduras y la salsa, los huesos.

Nos ponemos a preparar el caldo (para mí, una de las claves de un buen risotto), incorporando todos los ingredientes (un litro de agua, el codillo, los huesos del rabo de toro, las verduras y parte de la salsa del guiso), en la cazuela donde luego haremos el arroz, dejando a fuego medio.

Una vez tengamos el caldo (1/2 hora puede ser suficiente), lo apartamos en unas jarras, y en esa cazuela comenzamos con un pochado de chalota y cebolla, todo picado muy fino, en brunoise. Seguimos pasando muy ligeramente el arroz, y de inmediato arrancamos con la incorporación de vino blanco (como medio vaso), y poco a poco el caldo (primero cuasi cubriendo), con un poco de sal (se podría añadir también un picado de tomillo y romero). La clave está en ir controlando el punto, en base al control con el caldo, al tiempo que remover ligeramente. Duración, alrededor de 20 minutos (pero lo normal es que sea menos tiempo).

Echamos el azafrán a mitad de cocción, vigilando siempre el punto de cremosidad que vaya adquiriendo la elaboración. Cuando falten menos cinco minutos, añadimos la carne que tendremos preparada y desmigada.

Rematamos con el queso (sin miedo), que rallamos por encima, todavía en el fuego, para que quede cremoso al máximo; enseguida quitamos del fuego, añadimos mantequilla, y seguimos removiendo para que todo ligue al máximo, en ese proceso conocido como mantecar.

Adornamos al final, y en el plato, con un poco de cebollino; un poco de queso parmesano para que cada uno se ralle al gusto, si lo desea. Y recordad que un risotto es para comer de la cazuela al plato de forma inmediata, que es cuando está en su punto adecuado.

Y como un buen maridaje siempre es una experiencia por si mismo, nada mejor que un Valtellina Superiore lombardo, que será una perfecta pareja gastronómica con la que disfrutar al máximo de este plato.

Cenar en un llaut : Una experiencia inolvidable en Menorca

Hay veces que sólo es cuestión de juntar experiencias que, por separado, son muy buenas, pero que al emparejarlas te hacen llegar al culmen.

Pensad en reunirse con buenos amigos, navegar bajo la luna llena menorquina en el entorno de la bahía de Mahón tras pararse a admirar el atardecer, productos de la zona, un chef sólo para nosotros ... y muchas ganas de pasarlo bien. Pues es lo que te ofrece Menorca en Llaut junto con Alma Salada. Pasen y vean ... o mejor, pasen y déjense llevar para disfrutar.

Hablamos de cuatro horas de experiencia, que cada cual ha de valorar si le parece caro o no (recordad que una cosa es lo que cuestan las cosas, y otra lo que valen); en mi caso, sólo puedo decir que la RCP es excepcional. Navegar en una de esas embarcaciones tradicionales de las Baleares, saborear una espectacular caldereta de langosta, que el tiempo se pare al ritmo de la música.

Disfrutar de Menorca y sus atardeceres mágicos es sensacional, pero cuando la experiencia se completa navegando y cenando bajo la luna llena (¡qué suerte tuvimos!), se convierte en increíble e inolvidable.

Y como describo arriba, es algo que, con máxima exclusividad se puede realizar a día de hoy. Un fenómeno como Jordi a los mandos del llaut, perfectamente complementado en "cocina" (a veces hay que apañarse con lo que se tiene) con Dani Ojeda, conforman un buen tándem.

El menú, de esos que se hacen más relevantes en su sencillez. Unas buenas ostras con cava, mientras la brisa de esa tarde calurosa nos alegraba la tarde; y seguidamente, y acompañado al gusto de vinos menorquines (de Bodegas Binifadet), quesos y embutidos de la tierra.

Tremenda esa caldereta, terminada a bordo, con densidad de un caldo realmente sabroso, y langosta para algún que otro tupper. Prisas las justas, había que disfrutar de ese lujo.

De remate, por supuesto, ensaimada rellena de crema y, claro, una pomada de esa ya característica Xoriguer.

Pues bien, hablamos de 850 € para un máximo de 6 personas ... poco más que decir.

¿Qué opinais sobre aquello del "Gin Tonic perfecto"? Diferente al Perfect Serve.

Me sorprende la cantidad de sitios en internet (blogs, YouTube, webs,...) que hablan del Gin Tonic perfecto, cuando normalmente son gin tonics elaborados por las mismas personas que escriben el artículo o graban el video; y me sorprende, sobre todo, por pretencioso.

Y es que quizá se confunde con el Perfect Serve, ese arte coctelero para preparar, servir un buen cóctel, y entre ellos un Gin Tonic. Hay que cuidar los conceptos y terminología que se emplea, y seguramente yo seré el primero en cometer errores, puesto que más allá de una buena preparación, la ginebra y tónica elegidas serán determinantes para que a todo el mundo guste; y digo esto, porque perfecto es lo que alcanza la excelencia, lo que no puede ser mejorado (según RAE : "Que tiene el mayor grado posible de bondad o excelencia en su línea").

Si se dijera que es el más rico, el que más le ha gustado, que está fabuloso,...., todo es entendible, pero ¿perfecto? Los hay más secos, más florales, con más cuerpo,..., pero, en definitiva, todos diferentes y siempre con su posible público. Y esto lo podemos aplicar al resto de la coctelería, e inccluso a la cocina.

Además, es probable que un gin tonic que un día, por las circunstancias, momento o compañía, te supo de maravilla, en otra ocasión ya no te resulte tan bueno ... y es que hay buen número de aspectos relevantes a la hora de valorar lo que alguien degusta.

Los gin tonics se pueden preparar de muchas formas, dentro de una misma ginebra base, y todos pueden estar muy buenos si se preparan de forma equilibrada y lógica; y entre ellos, se puede elegir el que más guste a cada uno. La clave está en saber emparejar ginebra y tónica, trabajar de forma adecuada con los botánicos del destilado, elaborando bajo la fórmula de la semejanza (aportar similares cítricos y notas a los de los botánicos de la ginebra) o por contraste, mucho más complicado, ya que requiere de una capacidad importante (a la vez que conocimiento) para dar equilibrio al combinado. Y siempre sin aportar una "ensalada" o una mezcla de elementos poco compatibles. En este enlace #fernandosyrah os dejo unas cuantas ideas.

Lo mismo que ocurre con una buena comida, un buen vino, un buen restaurante,..., la vida es un cúmulo de experiencias, de las que se ha de disfrutar al máximo en cada momento, sin descartar que pueda surgir algo mejor a la vuelta de la esquina, y si hablamos de algo perfecto en gastronomía es como decir que ya no vas a probar nada nuevo que mejore todo lo anterior.

Otro aspecto importante en la elaboración del Gin Tonic tiene que ver con la alternativa de poder trabajarlo en maridajes gastronómicos, una fórmula realmente impactante, y que en estos últimos años he puesto en práctica en multitud de ocasiones en distintos talleres, comidas maridadas y otros eventos.

Dicho todo esto, yo no conozco el gin tonic perfecto, pero sí el que a día de hoy más me ha gustado (y con el que suelo disfrutar y relajarme más); y, ¡oh, sorpresa!, no es mío : es el que en múltiples ocasiones saboreo sin prisas, de sobremesa, en uno de los principales #SierraGourmet como La Sopa Boba. Y espero seguir probando muchos más (preparados por mí o por otros), que consigan superarlo.

#SierraGourmet : MALABAR BISTRO (BECERRIL DE LA SIERRA). Bravo por el concepto

El concepto que Yago y su equipo han ideado e implantado en Malabar es amable, inteligente, honesto y muy #SierraGourmet : medias raciones y toda la carta de vino por copas. Tiene alma y sentido, lo cual es siempre de agradecer.

Carta cambiante, basada en la temporada, en jugar con los matices y sabores, en la fusión de productos y la influencia de conceptos, zonas y culturas. Aparentemente corta, cuando te adentras en el juego de las medias raciones y la temporalidad del producto, se amplían las opciones de elección (perfecto entre 4 y 5 medias para 2 personas, postre aparte), al tiempo que te provoca a volver y seguir probando platos. Es una carta fresca en verano, más contundente cuando llega el frío serrano.

El arranque y aperitivo viene de la mano de un rico pan (puede ser tostado) con algún pate o tapenade, según el día. Una forma de comenzar que siempre apetece disfrutar con una cerveza (en sus distintos opciones) o un buen vermú (muy rico el de sidra : Roxmut).

"Clásicos" de Malabar como el brioche con mantequilla ahumada y anchoa, que puedes elegir por unidades, o la vieira acevichada, se mantienen en carta desde el inicio.

En nuestra última visita disfrutamos de 4 elaboraciones : 

1. Sabroso ese tomate asado sobre picada de pepino y huevas de trucha, rematado con un intenso ajoblanco de ajo negro.

2. Sam de sardina braseada, por unidades, combinando frescor y ahumado.

3. Excelente ensalada de alubias, encurtidos y bonito ... o la versión de un "marmitako" veraniego.

4. Muy bueno el punto del vacío de ternera; sin embargo, el plato menos sorprendente.

Los postres, a cargo de Cecilia, la mujer de Yago, con quien ha conformado un equipo de futuro. Su origen argentino queda reflejado, por ejemplo, en el alfajor de chocolate relleno de vainilla, con helado de AOVE.

Y qué decir de la carta de vinos : excepto los espumosos, todo por copas (clave el uso de Coravin), con amplio juego de zonas y uvas, incluso con alternativas atrevidas. Ojalá aprendan otros ... es posible, y lo demuestran día a día. Más de 30 referencias, y con algunas gratas sorpresas.

El local, en un año desde su cambio de ubicación de Navacerrada a Becerril, ha ido ganando a nivel decorativo y operativo, con una zona de terraza cubierta (pero no cerrada) que da mucho juego todo el año. Y el servicio muy profesional (con explicación de vinos y platos), atento y agradable, a la par que cercano.

Malabar Bistro

C/ Real, 14

28490 Becerril de la Sierra (Madrid)

918538936

Reservas por Google y teléfono

Buenas recomendaciones gastronómicas en Menorca

En Menorca se come muy bien, desde lo sofisticado y vanguardista a lo más tradicional, de la tierra; se trabaja mucho y bien el producto de temporada, ese pescado y marisco que llega cada día, quesos y embutidos de nivel, carne interesante, vinos que no hay que dejar de probar, interesantes opciones de verduras y hortalizas. Pues bien, os dejo varias referencias (y podrían ser más) de mi paso por la isla, con varias de las visitas a la buena hostelería isleña. Espero estar de vuelta para seguir disfrutando como un epicúreo y conociendo mucho de lo bueno que allí encuentras, así como repetir en algunos de los que mencionaré a continuación.

Sa Llagosta (Carrer de Gabriel Gelabert, 12, 07748 Fornells / 971376566 / sin web)

Se trata de una casa de comidas modernizada, un restaurante actual, donde el producto manda (y en especial la langosta), pero sin olvidarse de guiños de vanguardia en las elaboraciones. Local pequeño en interior (mesas algo juntas), de decoración marinera, y terraza junto al mar.

Probamos : Tomate de gran nivel, de huerto propio, y con un aliño delicioso; buenas ortiguillas con hummus (acertada combinación); rico pan y aceite; sabroso tartar de pescado de roca con salicornia; una langosta gratinada con alioli, nivel 🔝. Postres correctos, para un buen final, pero subidos de precio, a mi entender. Interesante carta de vino, con suficiente variedad y calidad.

Servicio atento y agradable, pero con fallos, corregibles, en el conocimiento de vinos y en la recogida de mesa entre platos y antes de postres. No obstante, no tendría problema en repetir, ya que a pesar del precio (en el entorno de los 100 €), la RCP me parece adecuada por la calidad. No estaría mal que dispongan de un sistema de reserva más allá del teléfono, y quizá con una señal. 

Puntuación : 4,6 / 5

Salitre (Passeig dels Porxos, 07711 Binibequer / 971152973)

Tiene un horario curioso, ya que abre tarde (15,30h), si bien a escasos pasos tienen otro restaurante (Calamar) que atiende para el almuerzo, con lo que se complementan. Muy agradables vistas a Cala Torret.

Buen servicio, aunque la sensación fue que les faltaba algo de personal para poder atender de forma más eficiente.

Calidad de producto y elaboraciones, todo muy bueno. Delicioso pan (a veces falla en Menorca) y el tomate de la isla, de lujo. Perfecta RCP, con precios bastante ajustados para lo que ofrecen, dentro de una carta corta, en su formato de bar de tapas.

Puntuación : 4,7 / 5

Alma Salada (Carrer des Peus de Cabrit, 18, 07711 Binibequer / 659917530)

En tarea pendiente visitar el restaurante, si bien pudimos disfrutar, y mucho, de su cocina, en la excelente cena de Menorca en Llaut, y por su increible caldereta de langosta ya merece un hueco de privilegio. Esta experiencia de cena a bordo, tendrá su propio post más adelante.

Producto Km. 0, trabajando mano a mano con pescadores de la zona, agricultores y ganaderos. Cocina muy menorquina, con una carta cambiante en base a lo que el día ofrezca. Me hablaron de unos arroces de primer nivel, que habrá que pasar a probar.

Puntuación : 4,8 / 5 (a la espera de visita completa).

Es Pop (Vial del Arenal, 646B, 07740 Playa Arenal Son Saura (Norte) / 722708196 / sin web)

Tras el reciente cambio de estilo y cocina, se ha convertido en el chiringuito de referencia en Menorca, bajo mi punto de vista. Este verano, único sitio que hemos repetido en la isla, y con gran nivel en ambas visitas.

Cocina viva, de sabor, fusión y alegría, la de Pruden Izquierdo, que deja notas de su tierra andaluza en alguna de las elaboraciones; calidad y producto, manejo de la técnica y vanguardia. 

Parpatana de Atún que se funde en la boca, costillas de cerdo Duroc 🔝, ricos cogollos (con salsa ponzu y queso de Mahón), ese pan de lujo con su tomate, sabroso coquelet en salsa de naranja,...; carta completa, amplia y llena de matices. Los postres, a la altura; si hay tortada, no os la perdáis.

Buenas vistas al arenal y perfecta atención. Carta de vinos suficientemente amplia y de muy buen nivel. Para reservar, trabajan con el whatsapp de forma eficaz.

Volveré a Menorca, y volveré a Es Pop.

Puntuación : 4,9 / 5

La Palette (Carrer de sa Cova, 3, 07730 Cala en Porter / 971377137 / sin web)

Creo que no aprovechan lo suficiente el estar junto a la renombrada Cova d'en Xoroi, ya que es una opción perfecta para complementar la visita.

Carta sin aparente complicación, pero que vale tanto para un roto como para un descosido; eso sí, muy centrada en la rica cocina menorquina. Muy rico todo lo que probamos, desde unas sabrosas patatas alioli para arrancar, como la sopa de tomate, berenjenas a la menorquina o las costillas con salsa de receta "secreta", hasta un increíble salmón al cava; y de postre, un helado de higo de sobresaliente (que es bueno avisar, para que se atempere).

Perfecto servicio, atento y agradable, y cercano si se da pie a ello. Suficientes opciones de vino, pese a ser una carta bastante corta; buenas vistas desde la terraza (desde fuera no te da esa sensación); excelente RCP. Para volver.

Puntuación : 4,7 / 5

Moriarty (Carrer Major des Born, 9, 07760 Ciutadella de Menorca / 871554395 / sin web)

Lo cierto es que nos asomamos buscando un vermú (muy rico, por cierto), y nos encontramos un espacio precioso, en una casa señorial, y con una coctelería de altísimo nivel.

Ya nos quedamos a cenar, en un idílico patio / jardín interior, con una perfecta atención y un agradable ambiente.

La carta no es amplia, pero permite alternativas interesantes, y está bastante orientada para compartir. Buena carta de vinos, pero si el calor aprieta, optar por una de sus opciones de sangría es valor seguro.

Equilibrada y razonable RCP.

Puntuación : 4,7 / 5

Chéspir Bar (Carrer Moll de Cales Fonts, 47, 07720 Es Castell / 681632065)

Por trato, RCP, vinos y vermús, así como cocina con toques internacionales y bien concebida, muy recomendable en Es Castell, Cales Fonts, cerca de Mahón, una ubicación deliciosa, con vistas de primer nivel mientras te relajas.

Una buena opción tanto en el almuerzo como en la cena, y siempre con buena música. Simpática cueva interior y agradable terraza (no muy grande).

Puntuación : 4,4 / 5

Por último, os dejo unas cuantas direcciones adicionales, que sin entrar en mayor detalle, no desmerecen una visita :

Sa Cova, comer casi tocando el agua; 4 / 5 (Playa Cala'n Blanes, 1, 07769 Ciutadella de Menorca / 617134967 / sin web)

Sa Bodega, en el centro de Mahón, un buen vino con una rica tapa; 4 / 5 (Plaça de la Constitució, 6, 07701 Maó / 971353910 / sin web)

La Bodega del Jazzbah, una alternativa a los clásicos de Ciutadella, con sala de jazz y terraza en azotea, para tomar una copa; 4,1 / 5 (Passeig es Pla de Sant Joan, 1, 07760 Ciutadella de Menorca / 623239539)

Nou Siroco, otra buena alternativa en Cales Fonts, con buen nivel de marisco y pescado; 4,1 / 5 (Carrer Moll de Cales Fonts, 39, BAJO, 07720 Es Castell / 971367965 / sin web)

Aquarium, elegante y con buen producto, perfecta referencia del puerto de Ciutadella; 4,2 / 5 (Muelle del puerto, Marina 99 Port, 07760 Ciutadella de Menorca / 971386700)