¿Y si las fabes se volvieran verdes?

No, no me he vuelto loco, ni estoy hablando de que las fabes se pongan malas. En Asturias hay una fabe/alubia pequeña y verde, de calidad excepcional y trato cuidadoso : VERDINAS

Y os voy a contar una receta que preparo a mis amigos cuando quiero quedar bien :

Verdinas con cigalas

Pondremos a remojo las verdinas, unas 12 horas (yo no aconsejo más); unos 120 gramos, en seco, por persona. Antes, algo importante (aplicable a las legumbres en general) : no mezcleis de distintos tipos, ni compradas en distintas fechas.

Arrancaremos con un sofrito (aceite oliva virgen extra, cebolleta picada y un poco de pimientos, rojo y verde, picados). Antes de que se nos doren del todo, pasaremos un poco las cigalas (a razón de una o dos por comensal, según tamaño), que sacamos y reservamos; también pasamos un poco por el sofrito unos trozos limpios de rape (o merluza en su defecto), y reservamos con las cigalas.

A mí me gusta pasar un poco las verdinas por el sofrito, y a partir de ahí empezar el guiso. Sazonamos al gusto, un poco de pimentón (yo aconsejo dulce), evitando que se queme, laurel (podeis usar en especia), azafrán (unas poquitas hebras) y un poco de tomate frito (como alternativa, podeis haber preparado el sofrito también con tomate fresco picadito y pelado).

Enseguida, hemos de añadir el fumé de pescado, que podeis haber preparado con las raspas del rape y las cáscaras y cabezas de las gambas (que usaremos después, peladas). Pero podeis hacerlo más fácil, con un caldo de pescado preparado (aconsejo Aneto). Una de las claves en la elaboración, es ir añadiendo el caldo poco a poco. A mí me gusta echarle también un poco de vino blanco (aquí lo dejo a vuestro gusto) : en torno a un litro por cada kilo de verdinas.

¡Por favor!, estamos trabajando a fuego lento, en cazuela; no tengo nada en contra de la olla express, pero yo nunca la uso (y tengo una en casa), porque cocinar es no tener prisa. Y ahora, que tengo entre mis manos una copa de Habla nº6 , se me ocurre que hagais más grata la espera con un copita de vino (yo suelo cocinar con vino; incluso a veces lo echo a la comida).

Pero volvamos a lo que estamos; seguiremos con una cocción a fuego medio-bajo (si es para comer, empezad a cocinar temprano). Iremos añadiendo fumé, de tal forma que el guiso siempre quede cubierto, pero al final ha de quedar con el caldo justo (no obstante, aquí depende del gusto de cada uno). A mitad de guiso (yo me suelo tirar no menos de 3 horas), echo una pizca de tomillo y romero. Cuando notemos que las verdinas están casi en su punto (no dudeis en ir probando), añadimos las gambas (que tenemos peladas), unas almejas, y las cigalas y pescado reservados.

Cuando esté a punto, probamos el punto de sal y............a zampar.

Al ser un guiso, aunque sea con pescado/marisco, podreis combinarlo bien tanto con un blanco (que tenga cuerpo) como con un tinto.

DISFRUTADLO