Cata de los vinos de Andrew Will

De vez en cuando, viene bien pegarse algún lujo. Y esta vez teníamos una cata en Meddis con 4 vinos de producción limitada y gran nivel (94 y 95 puntos Robert Parker y Wine Spectator), todos ellos de la estadounidense bodega de Washington, ANDREW WILL. Y para que pudiéramos apreciarlos en toda su plenitud, el concepto fue el de una cata a ciegas; y de maridaje, una serie de platos que se me invitó a preparar, todos en torno a carnes norteamericanas (black angus y bisonte).

Y ya con los dos primeros vinos en las copas, arranqué el maridaje, primero con unos rollitos de carne de bisonte y después con una hamburguesa de angus sobre tosta de pasas y pimiento de piquillo con salsa de pimientos. En cuanto a los caldos, José Blas pensó que podía ser interesante empezar con dos vinos de mismo coupage, pero distintos porcentajes en su composición : en primer lugar, Sorella Red Wine 08 (80% Cabernet Sauvignon, 14% Cabernet Franc y 6% Merlot) y después Ciel du Cheval Red Wine 07 (15% Cabernet Sauvignon, 45% Cabernet Franc y 40% Merlot); fascinante desde el primer momento el Sorella, y creciendo según se iba abriendo el Ciel du Cheval.

Ciertamente, las etiquetas son mejorables, pero su contenido, realmente sensacional.

En tercer lugar preparé una minihamburguesita de bisonte con puerro y calabacín a la plancha, y toque de mostaza a la antigüa. El tercer vino, que me encantó, incorporaba otra uva al blend de antes : Two Blondes Vineyard Red Wine 07 (40% Cabernet Sauvignon, 34 % Cabernet Franc, 19% Merlot y 7% Malbec).

Y la fiesta no podía terminar mejor, con el espectacular Champoux Vineyard Red Wine 08 (46% Cabernet Sauvignon, 26% Merlot, 23% Cabernet Franc y 5% Petit Verdot), maridado con un Steak Tartar de angus negro.

Tuvimos tiempo al final para disfrutar y comentar con calma de estos extraordinarios vinos, sacando cada uno sus conclusiones y preferencias; puedo deciros que si me pidieran ordenarlos según me gustaron más, lo tendría difícil, así que os invito a que intenteis disfrutarlos por vosotros mismos, y deis vuestra opinión.

Cata de grandísimo nivel, disfrutada entre amigos, y que será difícil volver a encontrar, al menos con estos 4 vinos juntos, entre otras cosas por su precio (nunca por mi falta de ganas).

ROLLITOS DE CARNE AL OPORTO

En la siguiente entrada vereis el motivo de esta nueva receta, cuya base es la carne de bisonte (ya sabeis, en Latitudes).

Lo primero, condimentar la carne, con sal, pimienta blanca, cominos y nuez moscada. Le añadimos foie (en trocitos) y queso semicurado, que habremos rallado. Nos ponemos a amasar bien, con la idea de hacer unos rollitos y salchichas gordas, que envolveremos en film transparente, y cerraremos.
 

Al tiempo, debemos empezar a hervir en agua una zanahoria, puerro y cebolleta; dejaremos en torno a 15 minutos.

Incorporamos la carne, y dejaremos hervir durante otros 20 minutos, más o menos. Una vez finalizado, sacamos los rollitos, los sacamos de sus envoltorios y dejamos enfriar. Se pueden preparar el día antes, y así quedarán parecido a un fiambre, tras tenerlo en la nevera.

Ya el día en que lo vayamos a servir, preparamos la salsa : con parte del caldo que nos quedó al hervir la carne, unos toques aromáticos (albahaca y hierbabuena) y crema de oporto, de tal forma que realizamos una reducción.

Para rematar el plato, acompañaremos con un puré de patata y garbanzos, y leve toque de vino blanco.

Mi versión del Steak Tartar

Y digo mi versión, ya que los más puristas probablemente digan que se aleja del típico steak tartar; pero tras varias pruebas, y distintos comensales (conocidos y no tanto), he llegado al convencimiento que ésta es buena opción, que gusta y permite disfrutar de ella incluso a los menos carnívoros.

Hemos de arrancar eligiendo una buena carne : en este caso Angus Negro, sensacional para este plato; en Latitudes lo podeis encontrar. Una primera parte de aderezo, a base de media cebolleta, puerro y un poco de hinojo, todo muy picadito.

Junto a una pequeña cantidad de chalota, picamos bien unos pepinillos y alcaparras, al gusto, que incorporamos.

Leves gotas de tabasco y un poco de salsa perrins, y mezclamos bien todo.

Ahora el turno de sazonar (elegí sal dulce de Utah) y un toque de pimienta de Olot. Volvemos a entremezclar bien, y reservamos para el toque final.

Probablemente, la parte que más hace que me diferencie de otras formas de elaboración sea la salsa "especial" : Mahonesa de Dijon (un huevo, vinagre de calidad, aceite de oliva virgen extra, sal y mostaza de Dijon). La idea es que sea una mahonesa potente, acrecentada con la mostaza.

Incorporamos la salsa y terminamos de mezclar bien, para llegar al resultado final (que os muestro en un video con la parte final de la composición del plato). Probadlo, y ya me direis.

Una comida con origen en el Penedés

Hay vinos mejores y peores, que te gustan o no, con unos matices u otros, pero lo que es seguro es que saben mejor en buena compañía. Y bajo esta premisa tenía organizada en casa una jornada en torno a unos vinos que me había traido del Penedés (en concreto de Can Rafols dels Caus).

Un buen rosado para el risotto

Blanco con barrica, excepcional

Una maravilla

También teníamos dispuesto un menú de lujo, que nos iba a preparar nuestro amigo Enrique, pero causas ajenas a su voluntad (de índole laboral) hicieron que no pudiéramos disfrutar de sus platos (ni de su compañía, claro).

Ante semejante situación, optamos por una reorganización gastronómica, que la verdad es que resultó bastante bien.

Con el blanco, José Blas y Juani nos lo acompañaron con unos aperitivos : unos ricos y entretenidos bígaros, y un bacalao ahumado sobre tomate. Melquiades y Mariló aportaron a estos aperitivos un particular ceviche de atún y mango (sorprendente concepto).

Ya metidos en faena, y con preparación in situ, Melquiades nos sorprendió con un risotto de hinojo y calçots, acompañado por salsa romesco de su cosecha, o por el ali-oli que esa mañana había preparado yo en casa (con la aprobación final de Esther, mi mujer, para que no estuviera demasiado fuerte). Realmente rico todo.
 

Y como la mayoría de lo degustado tenía que ver (o eso se intentó) con el Penedés, el día anterior pensé que unas butifarras variadas a la parrilla con unas monchetas (un poco a mi particular estilo), no debían faltar; así que dicho y hecho.

Llegado el postre, la verdad es que nos olvidamos de lo casero, y unas deliciosas bizcotelas de Madre Hizo Pan fueron el completo perfecto del fabuloso Muscat de Venise que nos trajo Melquiades de uno de sus viajes por La Provenza.

Rematamos con una "sobremesa" (hasta más allá de las 9 de la noche) realmente agradable, y bien acompañada con algún que otro gin tonic.

Monchetas

En esta receta vamos a hablar de una guarnición, la que ha de acompañar a unas buenas butifarras u otras carnes a la brasa, al estilo catalán, pero eso sí, preparadas a mi estilo.

Lo primero, elegir bien la alubia : ha de ser pequeña, de piel fina, sabrosa,....; la de Santa Pau es perfecta, pero cualquier otra parecida podría valer.

El día antes, las ponemos en remojo, en torno a 5-6 horas será suficiente.

Arrancaremos sofriendo en un buen aceite de oliva, un poco de chalota picada, una zanahoria, media cebolleta y medio puerro. Al poco, sazonamos y echamos un poco de nuez moscada y cominos, junto con unas ramas de tomillo y romero frescos. En cuanto se vaya dorando, incorporamos un par de huesos de jamón (mejor si es ibérico).

Limpiamos un poco las alubias bajo el grifo de agua fría, y las añadimos, a la vez que cubrimos con vino blanco (vaso y medio), un chorro de vinagre de Chardonnay (Forvm) y agua. Dejamos a fuego lento.

Cuando casi estén en su punto las judías, retiraremos las ramas de tomillo y romero, y sacaremos todas las verduras con unas cuantas alubias y un poco de caldo, y lo pasaremos por batidora, junto a un poco de fenogreco, añadiendo, si hace falta (en función del espesor), un poco de agua y vino blanco. Reincorporamos y dejamos que se terminen de hacer las alubias.

Rectificamos al final el punto de sal, si hiciera falta, con sal del Himalaya, y a emplatar.

Con unas butifarras a la brasa o a la parrilla, puro lujo.......