Mi recorrido gastronómico de 2024

Ha sido 2024 un interesante año en lo gastronómico, si bien intento que así lo vayan siendo todos, como en esta anualidad que llega a su fin. Por supuesto, repito muchos de los buenos y conocidos restaurantes, esos cercanos y de amigos, como pueden ser Bichopalo (en la antesala de la Estrella Michelín), StreetXo (con una mejora sensacional en su coctelería, de la mano de Sonia Díaz) o El Rumba (perfecto ejemplo #SierraGourmet ), o revisitar interesantes opciones europeas como Le Petit Commerce (Burdeos) o Cavalariça (Comporta), entre otros.

No obstante, este post se centra en las nuevas aperturas del año, esos rincones escondidos, algunos decubrimientos casuales y restaurantes disfrutados en diversos viajes. Hay más, pero había que hacer una selección; os los relaciono a continuación :

Un Estrella Michelín de primer nivel en Jaén : Bagá.

En Madrid :

Cruda Bar, con sus vinos naturales.

El Triperito, ese hermano pequeño de Tripea, que en breve se hará mayor.

Un rinconcito en el mercado de San Antón, como Marinero.

Las Hernandas, una taberna de ahora y de siempre, con Rebeca Hernández al mando.

Del delicioso viaje a Praga, el pintoresco Luka Lu.

Tres buenas opciones en la agradable zona de Comporta :

En distintas ubicaciones, dentro del Grupo Sublime, tanto Sado como Sem Porta son valores seguros.

Mesa, cercanía y calidad.

Por fin, un sushi de nivel en la Sierra de Madrid, y está en Moralzarzal, mi pueblo; Kyomu tiene el éxito garantizado. Otro #SierraGourmet de los buenos.

En la zona de Alicante, otra grata sorpresa como Open.

Y del último viaje del año por Puglia, rica pasta en Peppo (Bari) y un conjunto perfecto el de Trattoria Terra Madre (Alberobello), con su huerto propio.

Os deseo un Feliz 2025 a todos, y que nos siga trayendo nuevos disfrutes gastronómicos ... yo ya tengo algunos en mente.

Crema de algas, con toque de nécoras y gambones

Hoy es Nochebuena y mañana Navidad ... época de cocinar con gusto y alegría para nuestros seres queridos. Por eso, aquí vamos con un plato de cuchara, creo que muy navideño, y con notas diferentes.

Partiendo de un plato más clásico, como una crema de nécoras, nos vamos a una elaboración con un gusto a mar sensacional.

Pongámonos manos a la obra, y vamos a la receta.

INGREDIENTES (unas 8 personas)

- 4 nécoras.

- 4 gambones y las cabezas de otra docena y media.

- Una caja de algas deshidratadas de Porto Muiños. Wakame, Nori y Lechuga de mar.

- Un puerro, una cebolla, una chalota, 3 patatas pequeñas y medio pimiento rojo.

- 1/2 litro de nata líquida. 

- 100 gramos de mantequilla.

- 6 ó 7 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, sal del Himalaya, una hoja de laurel, fenogreco, eneldo, azafrán, cebollino y un trozo de bulbo de hinojo.

- Agua.

- Vieiras (una por plato).

- Paquete de gulas (y si el presupuesto diera para angulas, el lujo sería máximo).

RECETA

Lo primero es elaborar un buen caldo : Chorro de aceite, donde sofreímos ligeramente media cebolla, medio puerro y el pimiento rojo. Añadimos agua (litro y medio), pizca de sal y la hoja de laurel. Incorporamos las cabezas y resto de cáscaras de gambones, junto con las carcasas de nécoras, una vez sacada la carne. Dejamos a fuego lento, alrededor de una hora, como máximo. Reservamos.

Las algas las hidratamos (seguimos las instrucciones de la caja), y reservamos un rato.

En una cazuela grande, aceite y los dientes de ajo, y pochamos el hinojo, media cebolla, medio puerro y la chalota, todo picadito. Seguimos con cebollino picado, sal, eneldo y unos granos de fenogreco.

Una vez dorado, añadimos las algas, junto con las patatas peladas y chascadas, y un poco de azafrán. Al rato, los gambones y la carne de nécora. Por último, la mantequilla.

Llega el momento del caldo y la nata líquida, junto a otro poco de azafrán. Fuego lento.

Tras una hora, apartamos del fuego y pasamos a batir, volviendo a verter todo a la cazuela, para seguir a fuego lento unos 20 minutos. Rectificamos de sal, si es preciso.

Las gulas las pasamos levemente por sartén con un par de dientes de ajo, y las vieiras las marcaremos en la plancha.

Presentamos la crema con una vieira y un poco de gulas........y a disfrutar con un buen vino blanco, con notas atlánticas y leve toque salino, que irá perfecto.

Ensalada navideña : receta con recuerdos y para siempre

El nombre al plato se lo doy en base a que es una ensalada (si no igual, similar) que recuerdo desde que tengo uso de razón, en casa de mis abuelos el día de Navidad. Recogí el testigo hace unos años, para las cenas de Nochebuena que preparo en casa, y creo que es buen momento de que os la muestre, cuando ya no están ninguno de mis abuelos, pero sí en el recuerdo.

INGREDIENTES

Escarola (cantidad, al gusto)

Una granada

Nueces (peladas)

Ajo (un diente; en su defecto, en polvo)

Aceite de oliva virgen extra

Vinagre de Cabernet Sauvignon Forvm

Mostaza de Dijon

Miel

Sal Rosa del Himalaya

Pimienta de Jamaica

RECETA

Lo primero es vaciar la granada : cortamos por la mitad, y a base de golpecitos conseguiremos sacar todo, con un poco de paciencia.

En una ensaladera o bol grande (o dos, según la cantidad que vayais a hacer), colocamos la escarola, bien limpia y en trozos no muy grandes. Por encima, los granos de granada y las nueces en trozos pequeños. Hasta aquí, muy sencillo, como veréis.

La clave es la salsa, que le dará un toquecito picante y dulce, a la par. Cucharada de mostaza junto con un alegre chorro de miel; un poco de ajo bien picado, chorro de vinagre, sal, pimienta y aceite con alegría. Emulsionamos, para conseguir una salsa ligada. Mi consejo es que podais rectificarla según veais que va quedando.

La salsa por encima, y a la mesa. Un buen arranque navideño, elegante y muy sencillo.

Y como se puede tomar de arranque, no estaría mal acompañar con un rico vermú.

¡¡¡FELICES FIESTAS!!!

Las Hernandas : ¡Bares, qué lugares!

No se han de perder los barrios, esos "pueblos" dentro de las ciudades, y en Madrid es algo que no falta, al menos en ciertas zonas. Y parte de su esencia está en las buenas tascas que lo conforman, esos bares que son punto de encuentro de amigos, para disfrutar sin complicaciones, donde el tiempo se hace irrelevante y los apetivos se convierten en comidas, sobremesas y tardeos.

Pues en el Ensanche de Vallecas (ese nuevo barrio dentro de un barrio de toda la vida) ha resurgido el concepto de taberna de siempre, pero renovada y mejorada, bajo el formato de lo que se ha venido a llamar Las Hernandas (la fuerza de unas hermanas que se asocian), donde una apasionada de los fogones y la hostelería como Rebeca Hernández (muchos la identificamos en Madrid con La Berenjena), va a dar mucho que hablar con esta reciente apertura, llena de buen gusto por el vermú y los vinos (sin que falte la cerveza), unas excelentes gildas (que van cambiando en sus versiones), y una cocina de siempre y mucho presente.

Gran RCP, en una completa carta y variedad de platos sin fallo, y una vanguardia bien entendida. 

Unos tigres deliciosos, muy cremosos y de rico rebozado, y con el justo punto de picante; ostras que no fallan por su calidad, con toque de lima, pero que es probable que veamos con otras presentaciones; sensacionales níscalos en tempura y huevo a baja temperatura, a modo de sugerencia de temporada.

Además, enorme intensidad en el Stilton al Oporto (refrescado con unas uvas), fabulosas croquetas, buenas carnes o un salmón marinado que va perfecto con un rica focaccia, son parte de la representación de una carta que, fuera de lo que es cocina, se completa con chacinas y quesos, y buen laterío.

Por cierto, en breve también estará operativa una cómoda y amplia terraza (para uso en cualquier estación), con unas 10 mesas, aproximadamente, y donde se podría a trabajar bajo reserva, algo que a día de hoy sigue la versión canalla de las tabernas : el que primero llega, tiene sitio.

Y podríamos acabar con aquello que decía la canción de Gabinete Caligari : "Jefe, no se queje, y sirva otra copita más, no hay como el calor del amor en un bar", aunque trasladado a la amistad, a ese punto de encuentro, a ese sentiemiento de bar de siempre, en el que sabes cuando entras, pero no cuando te marchas.

Sólo queda una cosa : Volver para seguir disfrutando ... y continuar informando.

Las Hernandas

Avda. de la Gran Vía del Sureste, 32

28051 Madrid

Carpaccio de remolacha y manzana ácida

Ya se nos escapa el Verano, momento de recetas frescas, equilibradas y diferentes, pero lo saludable no tiene estaciones en el año. Lo cierto es que no siempre la remolacha es del agrado de todo el mundo, así que hay que buscar fórmulas culinarias que resulten lo más apetitosas posible.

INGREDIENTES

Dos remolachas (pueden estar previamente cocidas).

Una manzana Granny Smith.

El tallo de una cebolleta morada.

Bolitas de wasabi.

Un poco de granos de granada.

Yogur griego.

Mostaza Dijon.

Miel.

Sal marina.

Pimienta de Jamaica.

Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE).

RECETA

Empezamos preparando la salsa, mezclando a cantidades iguales, yogur griego y mostaza de Dijon, un poco de sal y un toque de miel. Reservamos en frío.

Seguiremos con la remolacha, que coceremos, salvo que ya hayamos comprado cocidas. Vamos a laminar, lo más fino posible, a modo de carpaccio, e iremos colocando en un plato o fuente, pudiendo hacer más de una capa, según la cantidad.

Por encima, y realizando el corte que más nos guste, irá la manzana, que por su tipología nos dará un agradable y fresco punto de acidez. Si se desea, podría llevar unas gotas de zumo de limón.

Picaremos el tallo de la cebolleta (o directamente un poco de cebolla o cebolleta morada), que vamos a esparcir por encima, y daremos un ligero toque de pimienta.

Bolitas de wasabi (nota picante) y un poco de frescor y acidez adicional con algo de granada. Napamos con la salsa que tendremos ya preparada y en frío, para finalizar con un chorrito de AOVE, al gusto.

Si queréis una idea de maridaje, un Sake podría cuadrar bien, así como un vino rosado e incluso una cerveza lager ligera.

#SierraGourmet : KYOMU SUSHI (Moralzarzal). Producto y técnica, una gran combinación.

Me gusta contar novedades, y cuando son como ésta, mucho mejor.

Un gran acierto esta reciente apertura en y para Moralzarzal, y lo cierto es que KYOMU Sushi ha arrancado con enorme éxito de público. 

Los motivos del citado acierto son :

1. Salir de lo habitual, de la zona de confort de los clásicos de la zona, ser diferente. Se necesitaba un sushi de calidad de estilo #SierraGourmet en la Sierra de Guadarrama.

2. Un local sencillo a la par que agradable, ambientado al estilo de las tabernas japonesas. Menos es más. Y al complementar con la opción Take Away, mucho mejor.

3. Para hacer sushi hay que ser conocedor de las técnicas, es la base, como ocurre en este caso.

4. Excelente RCP. Asequible para la mayoría, no siendo un tipo de cocina barata por regla general.

5. Producto de calidad, con variedad y diversidad de elaboraciones. Fusión bien entendida.

6. La base, el arroz, sin fallo. Equilibrado en su punto pegajoso, buena compacidad, cantidad apropiada en cada pieza.

Hay mucho y bueno para probar, en una carta bien pensada y que permite que cada cual diseñe un menú a su gusto.

Sensacional Bao de Atún Pibil, pleno de equilibrio y sabor. 

Niguiris muy buenos, para la mejor alternativa del sushi, en sus distintas variedades y presentaciones. 

Sashimi con producto de calidad, que funde en boca.

Uramakis bien concebidos, a la par que variados.

Opciones de tartar, ensaladas, tempura, tatakis, gyozas y mucho más. Y se puede acabar con algún postre.

En definitiva, todo muy rico y, pendiente de que llegue el sake para probarlo, se resuelve el beber con buena selección de vinos.

No lo dudéis...

Sushi Kyomu

C/ de la Huerta, 9

28411 Moralzarzal

912095701