Pues ya vamos por la catorce. Y como es fin de semana, me sale un punto positivo, más que otros días, que también, y sólo puedo pensar que estamos cada vez más cerca del fin de este mal sueño (que no llegue a ser pesadilla). Y parte de la semana que viene ya ocupada...de recetas.
Una de las cosas buenas de todo esto, es el reencuentro en la distancia con gente. Hoy nos llega la receta de una cocinera de primera (está tardando en montar su blog), pero además con recuerdos de hace muchos años, que ya vamos peinando canas, cuando era compañera de colegio de mi hermana en las Ursulinas de Lagasca, en Madrid. Se trata de Nena Urdiales, a la que recuerdo siempre risueña, y que seguro que no ha cambiado, y muy buena gente.
Como parece que vienen unos días más frescos, y nos acercamos a la Semana Santa, pues aquí va este potaje de Cuaresma.
INGREDIENTES
Para el caldo de pescado :
Espinas y cabezas de pescados, por ejemplo, rape, congrio, rodaballo, merluza,...
Cabezas y peladuras de marisco, como por ejemplo langostinos, gambas,...
Verdura variada : cebolla, zanahoria, la parte verde del puerro, nabo, hojas de lechuga feas que
vayáis a tirar (cocina de aprovechamiento),...
Laurel, perejil,...., toque de pimienta y sal. AOVE. Y claro, agua.
Vino blanco.
Para el guiso :
Garbanzos, como medio kilo.
Un par de bolsas de espinacas cortadas y limpias.
Una cebolla grande.
Anillas de calamar, como un kilo.
Salsa de tomate casera (o una lata pequeña de tomate triturado).
Concentrado de tomate (opcional), que no hará falta si teneis una buena salsa casera.
Sal.
AOVE.
Agua.
Vino blanco.
RECETA
Elaboración del caldo : Se pican todas las verduras, pero no hace falta que sea en trozos pequeños, y se rehogan en una
olla grande con un poco de aceite. Cuando estén rehogadas y un poco doradas, se añaden las
cabezas y las peladuras de marisco. Cuando estén también ligeramente doradas las cabezas, y hayan soltado todo su jugo, se añade un poco de vino blanco y se deja que se evapore el
alcohol, como 10 minutos aproximadamente. Entonces se añaden las cabezas y las espinas del
pescado, unas hojas de laurel, perejil (mejor fresco) también, si tenéis , y se cubre todo de agua. Cuando rompe a hervir, se deja cocer 20 minutos, no más porque las espinas del pescado si cuecen mucho
amargan el caldo. Se pasa el caldo por un colador fino y se reserva
Vamos con lo que es el guiso.
La noche antes de meternos en materia, se dejan en remojo los garbanzos. Nos dice Nena que ella los remoja con laurel,
perejil, unos cascos de cebolla y unos dientes de ajo. Mínimo tienen que estar 12 horas a remojo.
Al día siguiente, se pone a cocer el caldo de pescado y cuando esté hirviendo, no antes, se echan
los garbanzos escurridos. Si optamos por olla rápida, como opta Nena, son aproximadamente 12 o 15 minutos; pero ya sabeis que soy más de cocciones lentas, de cazuela.
Cuando estén cocidos, se escurre y se reserva el caldo por un lado y los garbanzos por otro.
En una cazuela grande se echa un poco de aceite y se rehoga una cebolla grande, cortada muy
finita. Cuando esté rehogada y un poco dorada, se añaden las anillas de calamar limpias. Dejaremos pochar hasta que las anillas de calamar cambian de color y se vuelven blancas; en ese
momento se añade medio vaso de vino blanco y se deja cocinar todo junto, unos 10 minutos
para que se evapore el alcohol. En ese punto se añade una cucharadita de concentrado de
tomate y 5 cucharadas soperas de salsa de tomate casera.
Se vuelve a dejar cocinar todo junto
unos 15 minutos más. Si se ha utilizado tomate triturado, entonces hay que dejarlo cocinar el
doble de tiempo para que se haga bien el tomate. En ese momento se añaden las espinacas
cocidas (o directamente de la bolsa). Si las añadís directamente de la bolsa, hay que dejar que se reblandezcan y se integren en el guiso, lo cual no tarda mucho. Se añaden los
garbanzos cocidos, y se cubre todo con el caldo de pescado, dejando cocinar hasta que los
calamares estén hechos.
La cantidad de caldo de pescado que se añade es opcional, depende si os gusta más o menos
caldoso el guiso.
Recomiendo hacerlo el día antes de comerlo, ya que está más rico de un día para otro, como cualquier
guiso de cuchara.
Truco adicional : Ese caldo de pescado está muy rico también para hacer arroces, por ejemplo.
Otra versión es sustituir los calamares por bacalao, más clásico. Le va muy bien unas bolsas que venden de
bacalao desmigado. Se hace igual que en el caso de los calamares. El bacalao tiene que estar
previamente desalado o ser fresco. Nena nos recomienda desalado, que está más rico a su parecer.
Pues sí, un guiso intenso, pleno de sabor...y muy fácil de realizar. En esta caso creo que un rosado de Prieto Picudo leonés sería fabuloso maridaje. A por la cuchara.
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