Llega el fin de semana, y aunque estemos en casa, no está de más si nos damos un lujo con la receta 34 que hoy publicamos. ¡Qué narices!, con más razón; abrid el mejor vino que encontréis, y a disfrutar.
Hoy nos la hace llegar Jorge Rodríguez, un cliente de esos con los que es fácil llevarse bien. Cocinero aficionado, más que cocinillas, es, al igual que ocurre en mi caso, quien cocina en su casa, y como podréis ver, con muy buena mano. Muchas gracias.
Hoy nos deja una receta de risotto, con sus toques y remates, realmente sabroso. Y es que los arroces (al igual que las legumbres), son muy agradecidos con los productos ibéricos, al igual que con las carnes de caza. Probad y nos contáis la experiencia.
Aquí la receta, con el literal del propio Jorge, que nos muestra sus gustos.
INGREDIENTES (PARA 4 PERSONAS)
300 gr de arroz (yo utilicé el arroz bomba porque era el que tenía por casa). Es lo que tiene el confinamiento y la cocina de aprovechamiento, pero ya sabéis que siempre mejor con Arborio o Carnaroli.
Una cebolla grande.
600 gr de setas variadas (yo he utilizado champiñón, aunque sea una verdura, y seta ostra).
300 gr de presa ibérica (puede valer cualquier otra zona del cerdo ibérico como el secreto, pluma,...).
1.5 litros de caldo de verdura (depende del gusto del punto del arroz, puedes necesitar más o menos).
50 gr de mantequilla.
150 gr de queso Grana Padano (el que tenía por casa).
Aceite de oliva
Sal
100 ml de vino de Oporto (he utilizado la variedad Tawny, aunque me gusta más el Ruby por ser más dulce).
RECETA
Para comenzar, a mí me gusta tener todos los ingredientes preparados y a mano, por lo que comenzamos con los cortes :
1. Picar la cebolla (corte brunoise).
2. Setas:
a. Champiñón : corte en láminas.
b. Ostra : corte longitudinal.
3. Queso Grana Padano : rallado (reservé un par de láminas para adornar el plato).
4. Presa ibérica : en escalopín. Va en gustos.
Comenzamos a cocinar:
Calentamos a fuego medio (en inducción, 6.5 sobre 9), una sartén (o cazuela) que tenga un fondo suficiente (5 cm aprox.), y echamos un buen chorro de aceite.
Por otro lado, ponemos a hervir el caldo de verdura a fuego lento (acabando en 1 de fuego para mantener), ya que vamos a ir echándoselo al arroz poco a poco con un cazo, y debe estar muy caliente.
Volviendo a la sartén, cuando el aceite esté caliente echamos la cebolla, y pochamos hasta que quede prácticamente transparente. Cuando la cebolla esté lista, añadimos las setas, y removemos hasta que se reduzcan considerablemente.
Cuando estén listas las setas, añadimos el vino de Oporto. Removemos hasta que se haya evaporado el alcohol y se haya reducido un poco la salsa.
Una vez haya reducido, añadimos el arroz y mezclamos. Removemos durante 2 o 3 minutos para que el arroz se impregne bien de la reducción de Oporto.
Cuando se haya mezclado todo bien, comenzamos a incorporar el caldo en el arroz, cazo a cazo. Al principio se cubre el arroz (2 o 3 cazos), para posteriormente añadir cazo a cazo y el arroz se siga haciendo, sin parar de remover.
Vamos probando el arroz a partir del 5º o 6º cazo, ya que la clave es ir controlando el punto del arroz. Antes del último cazo de caldo, corregimos de sal, si fuera preciso. Duración aproximada 15 minutos desde que comenzamos a añadir caldo (el tiempo suele ser 19 minutos, pero el tipo de arroz marca todo).
Una vez tenemos el arroz en su punto, añadimos los 50 gr de mantequilla y el queso rallado y removemos, para mantecar. Aquí es cuando coge una textura más melosa todavía.
Ponemos una sartén o plancha a calentar, y una vez esté muy caliente, colocamos la presa ibérica. A mí me gusta la pieza de ibérico fina para que sea vuelta y vuelta en la plancha. En cada plato de risotto, lo acompañamos con una pieza de presa (se puede laminar) y alguna lámina de queso.
Me llega el aroma hasta aquí, y sólo queda la aportación del blog en cuanto al vino. En esta ocasión, un rico Barolo italiano, sería maravilloso.
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