Que sí, que ya estamos en el día 19, así que toca la receta del mismo número. Y hoy una de esas de lujo, de las de mojar pan y chuparse los dedos.
Hoy nos la trae un buen amigo, y gran cocinero, con el que en más de una ocasión me he embarcado para dar de comer a grupos de buenos foodies, y siempre con fenomenales resultados (¡qué tiempos aquellos!). Se trata de Enrique Macía, rockero (hacia el Heavy Metal) y muy de todo lo español, como yo en ambas cuestiones.
Desde aquí me llega el olor de este Bacalao al pil pil.
INGREDIENTES (4 RACIONES)
2 Dientes de ajo grandes.
1 Guindilla Riojana.
4 Lomos de Bacalao (es temporada de SKREI).
100 ml. de AOVE (aceite de oliva virgen extra...que sea de la mejor calidad posible).
Sal y Pimienta.
RECETA
Pocos pasos, pero que hemos de ejecutar con precisión.
En una sartén grande doramos en el aceite los dientes de ajo laminados con la guindilla. Reservamos y dejamos enfriar.
Tras salpimentar, colocamos los lomos de Bacalao en la sartén con el aceite no muy caliente (aprox. 65ºC), y siempre con la piel hacia arriba de entrada. Hay que ir despacio y con buena letra.
Pasados 10 minutos, damos la vuelta a los lomos, y dejamos que se confite y suelte la gelatina.
Cuando vemos que sube la gelatina, empezamos a mover la sartén de un lado a otro, con recorridos cortos y constantes, hasta que va ligando el pil pil. Mientras tanto, el Bacalao se está terminando de cocinar. Esta parte es la clave para conseguir esa salsa en un punto perfecto. En el vídeo se puede ver perfectamente la forma de proceder.
Servimos cada ración cubriéndola con el pil pil, y decorando con las láminas de ajo y guindilla. En este caso, acompañamiento a base de patatas baby asadas, con punto de sal, a modo de guarnición.
Espectacular, sin duda. Y a la hora del vino, no lo dudeis, un buen txakolí, que con esa punta de acidez nos hará resaltar el plato. A disfrutar.
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