Parece que fue ayer, pero estamos ya en la cuarta semana, y metidos de lleno en "período vacacional" de Semana Santa. Pues sí, la receta 23.
Nos la manda Pedro Schmitt, otro compañero de la oficina, y reciente incorporación a mi equipo. Siendo de Bilbao, es de buen yantar y habitual carnívoro; y su apellido da pistas sobre la receta.
Este plato, de origen austríaco (escalope vienés o filete al estilo Viena), nos comenta Pedro que está muy ligado a su infancia, de la era post-alemana de sus padres. En cualquier caso, muy buena pinta. Gracias.
Vayamos con el Wiener Schnitzel trufado, con huevo a baja temperatura y cebollino.
INGREDIENTES (4 personas)
6 huevos tamaño L (y si son de gallinas criadas en suelo y camperas, mejor).
Pan rallado.
Harina.
600 gr. de lomo de cerdo (también valdrían otras carnes; en España es muy común que se haga con ternera).
Aceite de girasol (un aceite para freir, de baja absorción y que no aporte sabor).
Cebollino (a ser posible, fresco).
Trufa blanca (aceite de trufa blanca, en su defecto). Y siempre podríamos usar otro tipo de trufa, más económica, como sustitutivo.
Sal y Pimienta.
RECETA
La explicación nos la manda Pedro por etapas :
1ª Parte : “Rebozado”
Se preparan tres recipientes (harina, pan rallado y 2 huevo batidos).
Se coge un filete de 150 gr y se ablanda con martillo de carne (o un mortero o lo que tengamos a mano); se salpimenta, pasando por harina, huevo batido (escurrir un poco) y, por último, pan rallado (que absorba muy bien el huevo).
2ª Parte : “Freir”
Vamos a calentar el aceite a alta temperatura. Freir hasta dorar. Retiramos el exceso de aceite con papel absorbente.
3ª Parte : "Huevo a baja temperatura"
En agua, entre 60° - 75°C, durante 5 - 10 minutos vamos a cocer el huevo. El tiempo, depende lo licuada que se quiera la yema y clara.
4ª Parte : "Presentación"
Emplataremos el “Schnitzel”, rallando la trufa por encima (o untando un poco del aceite). Pelamos el huevo, colocándolo encima, y se acaba al espolvorear cebollino picado.
Podemos acompañar con patatas fritas / puré de patata / ensalada.
De remate, se le puede añadir una salsa cítrica (mermeladas de naranja, frutos rojos,...). Y veo (y aquí la aportación del blog) un maridaje con un Riesling seco, con ligero cuerpo.
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